Легенда: Всем известна любовь подданных английской королевы к имбирю (английское – ginger). Его используют в приготовлении джинджер эль – пива, джинджер брэд – печенья, джинджер снап – пряника, джинджер лимонада и так далее. Научили англичан применять имбирь в кулинарии и медицине индусы, которые знакомы с замечательными свойствами этого растения более полутора тысяч лет.
Имбирь по праву называют самой полезной пряностью. Кофе и чаю он может придать остроту и необычный аромат.
Оборудование и аксессуары:
• Профессиональная кофе машина
• Выемка кондитерская диаметром 20 – 30 мм.
Продукты:
• Кофе.
• Корень имбиря.
• Финики (иранские без косточки).
Технология приготовления:
1. Отрежьте несколько пластинок имбиря толщиной 1 мм.
2. С помощь выемки вырежьте два диска.
3. Изготовьте кофе эспрессо 40 – 45 мл.
4. Осторожно положите имбирь на пенку.
Подача: Подается в обычной чашке эспрессо на блюдце без сахара. В качестве дополнения или комплимента – три финика в подходящей по размеру посуде. Небольшой стакан объемом 120 – 150 мл воды с кубиком льда.
Легенда: Впервые я познакомился с технологией «эспумас» и продукцией австрийской фирмы ISI в 1999 году. Долго не раздумывая, начал смешивать все, что попадалось под руку. Первым, конечно, попался кофе. Соединив эспрессо и сливки получился кофейный крем.
Технология «эспумас» имеет хорошие перспективы развития, так как благодаря использованию инертного газа (N азот) и его консервирующих свойств, срок реализации кремов увеличивается в десятки раз. А благодаря новой разработки ISI “Termo Whip PLUS” стало возможным готовить и сохранять горячие продукты.
Оборудование и аксессуары:
• Профессиональная кофе машина.
• Сифон ISI.
Продукты:
• Кофе.
• Сливки кондитерские.
• Сахарная пудра.
• Топпинг шоколадный.
Технология приготовления:
1. В чашку объемом 120 – 140 мл изготовьте 60 мл кофе эсперссо (два ристретто).
2. 6 г сахара растворите в кофе.
3. Смешайте 250 мл кондитерских сливок и кофе.
4. Из полученной смеси с помощью сифона ISI приготовьте крем.
5. В стакан «пунш» объемом 120 мл изготовьте «эсперссо итальяно», сверху выложите крем, украсьте шоколадным топпингом.
Подача: Подается в стеклянном стакане «пунш» с кофейной ложкой на блюдце. В качестве комплимента положите на блюдце маленький бисквит (диаметром 20 – 25 мм).
Легенда: Обитатели пустыни, ведущие кочевой образ жизни – бедуины, одними из первых в арабском мире по достоинству оценили кофе и научились его готовить, смешивая с пряностями, отдавая особое предпочтение кардамону.
Придумывая этот рецепт, я хотел продемонстрировать то, что современные кофейные технологии вполне совместимы со старинными традициями и судя по отзывам посетителей кофеен, эксперимент закончился удачно. В качестве пряного дополнения были выбраны легендарные - гвоздика и кардамон.
Оборудование и аксессуары:
- Профессиональная кофе машина.
- Набор мерных ложек 1 – 6 г.
- Весы (точность 0,1 г).
- Деревянная шпажка длиной 15 – 20 см.
Продукты:
- Порошок молотого кофе 7 г.
- Кардамон.
- Гвоздика.
- Флердоранжевая вода.
- Абрикос, виноград, инжир, финики, (курага и изюм).
- Лед пищевой.
- Сахар.
Технология приготовления:
1. С помощью весов и набора мерных ложек (мерные ложки нужны для того, чтобы в дальнейшем не использовать весы) подготовьте 1,4 г молотого кардамона.
2. Насыпьте его на дно сита холдера (можно на дно чашки).
3. Упакуйте порошок молотого кофе в сите холдера и изготовьте 40 мл кофе эспрессо.
4. На образовавшуюся пену положите 2 – 3 бутона (гвоздика) гвоздики.
Подача: подается в обычной чашке эсперссо на блюдце с кофейной ложкой и сахаром (5 г). Кроме этого стакан объемом 150 – 200 мл на 2/3 наполненный водой, смешанной с флердоранжевой водой и кусочками льда (можно заменить флердоранжевую воду долькой лайма). Также хорошо подать на небольшой прямоугольной тарелке нанизанные на шпажку инжир, финики, абрикос и виноград.
Фото техпроцесса
Легенда: В одном крупном индустриальном центре в Украине барменом работал молодой человек по фамилии Каршенбойм. Кофе он не пил. А вот его директор напротив очень любила кофе и коньяк, хотя никто никогда не видел в ее руках рюмку (во всяком случае, на работе). Когда я приезжал к своему другу ремонтировать кофе машину, всегда делал кофе директору, и делал это следующим образом.
Оборудование и аксессуары:
• Профессиональная кофе машина.
• Гостированный мерный стакан.
Продукты:
• 14 г порошка молотого кофе.
• Коньяк ординарный.
• Коричневый сахар.
• Долька лимона.
Технология приготовления:
- Налейте в малую коньячную рюмку объемом 120 – 150 мл кипяток из крана кофе машины. Отставьте ее в сторону.
- В холдер с одинарным носиком вставьте сито, рассчитанное на две порции эспрессо.
- Заполните сито 7 г кофе и упакуйте его.
- Осторожно влейте 7 мл коньяку так, чтобы он равномерно растекся по поверхности упакованного кофе.
- Добавьте еще 7 г кофе и упакуйте его.
- Вылейте воду из рюмки. Готовьте кофе как обычно. Как только вы наполните рюмку на 80 – 90 мл кофе Каршенбойм готов. Этот кофе можно готовить и подавить в обычной кофейной чашке.
Подача: подавайте на блюдце с коричневым сахаром и долькой лимона.
Подробно смотри в разделе «Статьи» Брутто №3 2005г.
Легенда: Этот рецепт создавался для определенной целевой аудитории кофейни. Не секрет, что кофейни посещают много женщин и, как правило, предпочтение они отдают кофе красиво украшенному и имеющему пикантный мягкий вкус. Сначала он не имел имени, но вскоре я понял, кому он нравится больше, и название фильма стало названием кофейного рецепта.
Оборудование и аксессуары:
• Профессиональная кофе машина.
• Сифон ISI.
Продукты:
• Кофе
• Сливки кондитерские
• Вишневый натуральный сироп
• Мараскиновая вишня
• Листик мяты
• Коричневый карамелизованный сахар.
Технология приготовления:
- В стеклянную чашку объемом 70 – 80 мл влейте 5 мл вишневого сиропа.
- В чашку с сиропом изготовьте 40 мл кофе эспрессо.
- Украсьте сливками с помощью сифона ISI.
- Сверху сливок положите одну мараскиновую вишенку красного цвета.
- Если есть под рукой мята или зеленый вафельный листочек, можно положить его на сливки, прислонив кончик к черенку вишенки.
Подача: Готовый напиток подается в стеклянной чашке на блюдце с кофейной ложкой и небольшой емкостью с десятью кусочками коричневого карамелизированного сахара. В качестве комплимента положите на блюдце маленькое печенье.