Вопрос-ответ

Задать вопрос

Вопрос: Подскажите - какой кофе имеет ярко выраженную кислинку? Очень люблю кислый кофе, но до сих пор так и не нашла свой.  Терзаюсь между кофе производства Кении  и производства Колумбии. Мнения у консультантов инет-магазинов расходятся. Яна.

Ответ: Из всех базовых вкусов наиболее сложный в восприятии – кислый. На его оценку существенное влияние оказывает запах, который формируется большой группой алифатических кислот в виде эфиров. В готовом продукте – чашке кофе нелетучие  растворимые в воде  кислоты составляют 29 - 34, процента от массы всех экстрагированных веществ, но не все они вызывают ощущение «кислый».
Ваше понимание «кислый» кофе зависит от личных способностей оценивать  этот вкус, от биологических природных свойств зеленого кофе и от степени обжарки сырья.
Слабо обжаренный кофе всегда более кислый, так как температура деструкции основных кислот 200 - 210°С.
Среди сортов обладающих высоким потенциалом проявлять «кислый» вкус  специалисты выделяют две группы: сорта выращенные в Коста-Рике,  Кении, Йемене, и вторая – кофе из Эфиопии, Уганды, Австралии, Перу, Гондураса, Пуэрто-Рико,  Бурунди, Заира и Зимбабве.
Ваши личные сенсорные способности в оценке «кислый» можно проверить с помощью простой методики, изложенной в ГОСТ  Р ИСО 3972-2005.
Также можно измерить кислотно-щелочной баланс  напитка с помощью прибора PH метра  или просто добавляя в напиток по одному кристаллу лимонной кислоты, которая является эталоном «кислого» до тех пор, пока Вы не начнете ощущать кислый вкус.

 

Вопрос: Хотел узнать Ваше мнение, насчет кофемолки  Mahlkenig  EK 43. Планирую использовать её под эспрессо, кофе средней и светлой обжарки. И ещё один вопрос.  Какие ростеры на 1 кг с газовой горелкой дают минимальное количество дефектов обжарки.  Григорий.

Ответ.  Немецко-швейцарско-итальянская компания, выпускающая мельницы для сыпучих продуктов, в том числе кофе  под логотипом Mahlkonig, благодаря немецкой инженерии, швейцарскому качеству  и итальянскому  опыту в кофе варении, в последние годы  добилась  мировой известности.
Кофемолка, о которой Вы пишите, относится к классу гастрономических мельниц. Она имеет  большие жернова – диаметром 90 мм,  мощный электродвигатель и не простой механизм регулировки  тонины помола. Тем не менее,  гранулометрический состав  порошка молотого кофе кофемолки  ЕК43 никак не отличается  оттого, что мы можем получить  на аналогичных мельницах  производимых компаниями  Macap,  Fiorenzato или La Spaziale.
Если бы я выбирал кофемолку для своей кофейни или кофейного бутика, я бы купил Fiorenzato F83 E и F6 D  с комплектом запасных жерновов.  Все это  получилось бы значительно дешевле стоимости  одной ЕК43.
Мне не приходилось встречать ростеры  с газовой горелкой  на 1 кг загрузки. Поэтому  ничего не могу сообщить об их технических характеристиках.

 

Вопрос: Открываю кофе на вынос. Нужна кофе машина в аренду. Купить свою нет возможности. Какую лучше и надежнее взять в аренду. Какие документы при этом спросить у арендодателя. Какой кофе лучше выбрать - кучу всего начиталась, запуталась. Концепция - 100% качество!  Виктория.

Ответ: Должен вас разочаровать. Работа на арендованном  основном технологическом  оборудовании не даст 100% качества  и сколько-нибудь приемлемой чистой прибыли.  Машину в аренду дают при условии, что Вы  будете использовать кофе арендодателя. То есть,   выбора у Вас не будет. Чаще всего такой кофе имеет  сомнительное качество и высокую цену. Арендодатель больше Вас заинтересован в юридической защите своих интересов.   Поэтому  Вам придется подписать кабальный договор.
Прошу прощения, но, по-моему, открывать кофейню, не имея профессиональной кофе машины, слишком смелый  шаг.

 

 

Вопрос: Зачем зерновой кофе "поливают" оливковым маслом? Какое именно масло используют? На какие показатели это влияет? Ирина.

Ответ:   Как правило, после термообработки  зеленого кофе липидные фракции  не претерпевают кардинальных изменений, так как  их  температуры  плавления достаточно высоки.  Поэтому восполнять   недостаток растительных жиров казалось бы незачем.  Возможно производитель  хочет придать продукту более  привлекательный внешний вид, скрыть внешние дефекты или, что можно понять,  закрыв капиллярные каналы и микротрещины на поверхности зерна жировой пленкой, сохранить  ароматы и СО2 внутри пористой структуры жареного кофейного семени.
Думаю, что если Вы решитесь на этот эксперимент, то лучше брать рафинированное  высокой степени очистки оливковое масло.

 

Вопрос:  У меня  актуальный вопрос - экономия электроэнергии.  Кофе машины у се6я на точках я никогда не выключаю на ночь, но электричество дорожает. Слышал, что в кофе машину можно подключить таймер, что6ы утром не ждать разогрева. Как это можно реализовать? Есть ли в этом смысл, с точки зрения экономии электроэнергии  и не 6удет ли при этом "у6иваться" кофе машина? Юрий.
Ответ:  Идея хорошая. Для ее осуществления  достаточно подключить  кофе машину к электрической сети  через реле  времени подходящей мощности. Например, АСКО  25НС18А. Кофе машина от этого не пострадает.  Экономия средств будет незначительной. Грубо, вы сэкономите стоимость 0,5 kW в сутки.  Нетрудно посчитать, когда окупится  установка реле времени.
Проблема внедрения энергосберегающих технологий  состоит в том, что  с точки зрения одного потребителя,  экономия может быть мизерной, но  в масштабах страны, на протяжении длительного  времени, она становится   грандиозной.

 

Вопрос:  Schaerer Coffee Celebration BCL для кофейни в стиле «с собой», плюс продажа и помол кофе и конечно чая. Сергей.
Ответ: Стоимость кофейного автомата, о котором Вы говорите около 10 000 евро. На эти деньги можно приобрести практически все основное технологическое оборудование, необходимое для создания  профессиональной  кофейни  эспрессо  или кофейно-чайного бутика. 
Подобные конструкции морально и физически  устаревают с той же скоростью как ваш телефон или компьютер.   Продать бывший в употреблении аппарат практически невозможно. Срок его  окупаемости при отпускной стоимости чашки кофе  1,2 евро примерно 2 – 3 года.
Установка, подобного рода кофеварок может быть оправдана на  бензозаправках, предприятиях  быстрого питания и  других крупных сетевых структурах, а также в больших  заводских столовых и  торговых центрах, где кофе не является основным продуктом.

 

Вопрос: Я владелица небольшого кофе-бара. Как и в каких пропорциях можно смешать сорта Арабика (Эфиопия) и Робуста (Вьетнам), чтобы получить не плохой эспрессо?  Ольга.
Ответ: Существует несколько простых правил  составления кофейных смесей. Одно из них гласит, что соединять два  сорта с противоположными характеристиками  не стоит, так как это может привести  к нейтрализации  вкусо-ароматических показателей  компонентов.  Мне кажется это как раз тот случай.
В смеси обычно присутствует  главный компонент, так называемый «наполнитель» или «основа». Вокруг него создается  новый бленд, путем добавления небольшого количества кофе других сортов с ярко выраженными свойствами, которые отсутствуют у базового сорта.
К сожалению, я не могу дать однозначный ответ на Ваш вопрос, так как мне ничего неизвестно о технических и органолептических свойствах  исходного продукта, технологии приготовления напитка и цели данного эксперимента.

 

Вопрос: Мой знакомый утверждает, что кофе вызывает изжогу из- за того, что он кислый. Что можно сказать по этому поводу? Константин К.
Ответ: Когда речь заходит о базовых вкусах, то идентификация  кислого вызывает наибольшее число вопросов.  Возможно потому, что  в состав кофе  входят несколько  десятков (более тридцати) органических  и неорганических кислот, которые в сочетании с вкусовыми веществами других классов, а  также  кислотами, присутствующими  в виде  эфиров, формируют ощущение  - «кислый». Следует  заметить, что не все кислоты обладают кислым вкусом.
Ученые  считают, что  восприятие кислого ассоциируется, то есть однозначно имеет  причинно-следственную связь  с наличием кислот в продукте.  Некоторые американские   исследователи  кофе  утверждают, что  эта связь не так очевидна и имеет корреляционную  (статистическую)  зависимость, где  причинно следственная связь отсутствует.  Другой американец  Джозеф Ривера напротив,  пытается доказать, что  кислоты и кислый вкус  кофе функционально  связаны.  На основании этой теории он даже  придумал шоу с которым, за определенную плату, выступает на различных кофейных  собраниях и форумах по всему миру.
Такое разнообразие мнений  в кофейном сообществе не редко вводит потребителя и специалистов в заблуждение, заставляя едва уловимый  минорный привкус кислого  воспринимать негативно.
Как бы то ни было, кофе содержит кислоты.  Объективную оценку кислотности среды дает  водородный показатель PH.
Несмотря на то, что процентное  содержание кислот в кофе значительно (в зеленом 8 – 20%, в жареном 2 – 8%)  РН напитка не велик  и колеблется в пределах 5 – 5,5, что значительно ниже, чем кислотность пива, соков, мяса, молочнокислых продуктов и колы. Очевидно, желудочно-кишечному тракту  нормально  здорового человека натуральный кофе не должен  нанести вред.

 

Вопрос: Что вы думаете о кофе машине San Marino Astoria. Как часто нужно производить очистку и что вы скажете по поводу промывки группы слепым ситом? Павел.
Ответ: Кофе машины семейной компании СМА всегда отличались высокой надежностью, продуманными   инженерными решениями и доступной ценой. Будут ли сохранены  технические достоинства  и традиции после  продажи предприятия  9 октября 2012 года холдингу Ryoma до сих пор непонятно.  Слияние и продажа  итальянских компаний  производителей кофе машин в последние годы приобретает системных характер.  Лично меня эта тенденция настораживает.
Регламентные работы всех видов  должны проводиться регулярно. 
Промывка групп  с помощью слепого  сита обязательна. Частота зависит от количества проданных чашек кофе.

 

Вопрос:  У меня кофейный киоск, он утеплен, и когда я торгую то температура в помещении отличная, но ночью с нашими морозами там безумно холодно и как я знаю, что это вредно для кофе машины, а может даже и смертельно, но оставлять обогреватель на ночь слишком опасно, что делать? Артем.
Ответ:  Низкая  плюсовая температура в помещении  увеличивает время выхода  кофе машины  на рабочий режим, а также способствует  образованию конденсата. Отрицательная температура  может привести к серьезным поломкам.  Критической  является  температура окружающей среды  + 1 ÷  +2°С. 
На некоторых кофе машинах  предусмотрен  так называемый  «ждущий режим», когда  вода в котле нагревается  до 50 ÷ 60°С в нерабочее время. . Если эта функция отсутствует, можно установить  дополнительный переключатель, который обеспечит  включение   ТЭНов  на половину их мощности (последовательно).
Для обеспечения  безопасности  в ночное время  и в обычных условиях  кофе машина  должна быть подключена  к  электро сети через диф. выключатель  и надежно заземлена.

 

Вопрос: Какая по составу вода нужна для приготовления хорошего кофе?  Людмила.
Ответ:  Вода,  в процессе  приготовления кофе, выступает не только как основа  напитка (95 ÷ 99%), но и  в   качестве  экстрагента, обеспечивающего  эффективное извлечение  необходимых веществ из порошка молотого кофе, а также  теплоагента  в случае кофеварения с помощью  профессиональной кофе машины.
Очевидно, используемая  для выполнения этих задач жидкость – вода должна  удовлетворять целому комплексу требований. Несколько десятков показателей  характеризуют качество воды пригодной для  производства  водки, пива, безалкогольных напитков,  кофе и чая.
На практике в условиях общественного питания  и в быту их можно свести к четырем:
 Показатель жесткости.
 Водородный показатель рH.
 Универсальный показатель  концентрации всех  растворенных веществ, находящихся в  молекулярной, ионной и коллоидной формах. Так называемый TDS показатель.
 Органолептические свойства воды, запах, привкус, цветность.
По мнению многих специалистов  вода для приготовления кофе должна  быть:  мягкой  Ж_о 1,5 ÷ 2,0 мг-экв/л,  кислотнощелочной  баланс  в пределах 6  ÷  7, TDS- 100 ÷ 120 ppm, прозрачной без  посторонних запахов и привкуса.
Требования к качеству  и безопасности воды зафиксированы соответствующими директивами  и регламентами  ВОЗ, ЕС, СанПин и другими.

 

 

Вопрос:  Можно ли с помощью кофе машины  приготовить чай (в заварнике) или необходим отдельный нагревательный прибор? Ростислав Богдан.
Ответ: Известно, что вода из крана кофе машины  для приготовления  чая не годится. Нагреть воду до необходимой температуры  80 ÷ 96°С можно с помощью паровой трубки, молочника из нержавеющей стали и термометра.  Если для вас  неважно  точное значение  температуры , то вода из блок крана вполне подойдет.   Котельную (техническую) воду  можно использовать для ополаскивания и нагрева заварного чайника.

 

Вопрос: Подскажите, какую купить кофе машину для магазина, где есть много весового зерна и необходима  возможность продажи на пробу готового эспрессо? Есть кофемолка Fiorenzato F6G/D .  Подойдет La Spaziale  Rossini? Какие подводные камни при покупке б/у? Ростислав Богдан.
Ответ: Для кофейного бутика  оптимальным вариантом  может  быть комплект  из  кофе машины La Spaziale S2EP Spazio  и кофейных мельниц  Fiorenzato F63EK и  F5D. Если Ваши возможности ограничены,   можно обойтись гастрономической кофемолкой F5D и машиной Pratic Advant AEP. Что касается Rossini, то S1 Vivaldi, с моей точки зрения,  лучший вариант.
Б/у машины могут  себе позволить либо  кофейные мастера-техники высокого уровня, либо бизнесмены, сомневающиеся в успехе своего предприятия.

 

Вопрос:  На мою думку група кофе машини дуже гаряча. На стільки гаряча, що коли я  торкаюсь, то опікуюсь. При цьому усі показники температури  в нормі. Якою повинна бути темперетура робочої групи? Олександр.
Ответ:  Работа с профессиональной кофе машиной требует внимания и соблюдения  правил техники безопасности. 
Температура видимой части  блокирующего крана  зависит от его конструкции  и, как правило, не превышает  80  ÷  85°С.  Отправной точкой для мастера при настройке кофе машины является  температура готового продукта, которая согласно требованиям технологии эспрессо должна быть 67 ± 3°С при условии, что температура порожней чашки не ниже  38÷40°С.

 

Вопрос: Неужели электрические ростеры действительно хуже газовых и есть  разница в способах, методах и качестве обжарки? Виталик.
Ответ:  Не имеет значения, что  является источником  тепла: дрова, мазут, природный газ или  электроэнергия. Главное, насколько  удачно конструктор  ростера решил  вопросы: передачи тепла кофейным зернам,  управления процессом,  реактивности генератора  и эффективности используемой энергии.
В большинстве ростеров  теплоагентом является воздух.  В барабанных он предает до 80% тепла.  При обжарке кофе в «псевдокипящем слое»  теплоносителем является  исключительно воздух, а обжиг с помощью электромагнитного поля  в инфракрасном диапазоне вообще не нуждается  в посреднике. Термообработку зеленого кофе можно проводить в масле, песке, теоретически, даже в воде.
Очевидно, что электрическим генератором  тепла управлять легче.
Отличие газовой горелки от блока ТЭНов  заключено, прежде всего, в стоимости.  По этой причине  в небольших  обжарочных машинах от 1 до 20 кг загрузки  используют электроэнергию. Большие промышленные ростеры работают на природном газе.

 

 

Вопрос:  Я стою перед выбором места для мини кофейни, есть места, где проходимость лучше утром, есть, где больше в обед и вечером. Когда, в какие часы люди больше всего готовы выпить кофе? Семен.
Ответ:  Когда речь заходит о трафике и проходимости, правда совершенно не понятно, что такое «проходимость»,  я всегда повторяю одно и  то же: «Не важно, сколько людей пройдет  возле Вашей кофейни. Важно наличие  и концентрация целевой  аудитории  вблизи места ее дислокации». В моей практике достаточно примеров, когда  кофейня на тихой улочке прекрасно работает,  а  расположенная в  центре  города в огромном потоке людей – еле выживает.  Предугадать, когда в вашей кофейне будет больше  посетителей  утром, в обед или в вечернее время очень трудно, почти невозможно.  Практика  первых  трех, шести  месяцев работы расставит все по местам.

 

 

Вопрос: Позиционирование - качественный кофе на оборудовании высокого класса. Чему отдать предпочтение.  Б/у  профессиональной кофе машине Dalla Corte Evolution. Машина прошла профессиональную  очистку и  т.д..  Или  новой  такой же?  На что стоит обратить внимание при покупке б/у кофе машины: кол-во чашек, годы эксплуатации и т.д.? Эксплуатация 5 лет для б/у кофе машины - это много или мало?  Анна.
Ответ: Машины, в которых реализована идея «мульти котла», я не могу отнести к аппаратам  высокого класса. Пять лет для кофе машины  - это не много. Однако,  никто никогда не узнает, как  она эксплуатировалась,  и проводились ли регламентные работы.  Профессиональную очистку может  провести любой сантехник, затратив несколько  часов, а вот  насчет «т.д.»  - большой вопрос. Как говорит один из лучших моих учеников: «Если хорошо подготовить  б/у машину, заменив все необходимое, такая работа перестает быть экономически целесообразной».
Лучше  подобрать  что-то  проще дешевле и надежней. Полуавтоматическая кофе машина, собранная по классической схеме Pratic  Aep/2  производства СМА с холдером уменьшенного диаметра, я думаю была бы  неплохим для Вас вариантом.

 

Вопрос: Хочу купить технику для  домашнего использования.  Посоветуйте,  конкретные модели ростера, кофемолки, кофе-машины, исходя из задачи,  получить максимально качественный продукт на выходе. Я понимаю, что исходное сырьё и навыки оператора играют решающую роль, но  на плохом инструменте хорошо не сыграешь. Вопрос цены вторичен.  Вопрос коммуникаций (вытяжка, кондиционирование, электросети, водоподготовка) будет решён так, как надо для обеспечения результата. Настройку и обслуживание техники поручу лучшим спецам.  Важные мелочи: контейнеры для хранения, весы, пресс для упаковки  с регулировкой усилия  и прочее  для обеспечения максимальной повторяемости, стабильности и  бескомпромиссности результата  в чашке.  Андрей.
Ответ: За всю мою многолетнюю кофейную практику,  подобные задачи приходилось решать не более трех раз, да и то без включения в этот комплект ростера.
Предлагаю следующий перечень оборудования:
1.  Ростер  DiScaf TN-1.
2.  Кофе машина La Spaziale S1   Vivaldi.
3.  Кофемолка Macap M7Z.
4.  Зонт вытяжной 700×1400 мм, воздуховод  Ø100 ÷ 140 мм,  скорость  воздушного потока 6 ÷ 8 м/сек.
5. Нок – бокс   AG12 Artic.
6. Вакуумный контейнер для хранения кофе SET Vacuum Coffee-Canister 500 г DeLonghi.
7. Весы  Jadever  JKD – 250X0.05g.

 

Вопрос:  Не идет автоматическая подача газа в кофеварку (от кнопки) работает только через открытие клапана на самом баллоне и ручной регулировке подачи.  В чем проблема.  Куда обратиться, подскажите, пожалуйста? Ян
Ответ: Проблема в том, что запальник на итальянских кофе машинах работает при заданном давлении. Обратиться необходимо к сертифицированным специалистам газового хозяйства в вашем городе. Полезно иметь датчик  наполнения  газового баллона.  Также советую перейти на баллоны из композитных материалов завода  «Ругазко» или аналогичные изделия  других производителей.  Может быть, Вы работаете без редуктора, такое часто случается среди  автомобильных продавцов  кофе.

 

Вопрос:  Какая разница удаления влаги в процессе обжаривания зёрен арабики в сравнении с процессом обжаривания робусты? Какая зависимость температуры, влажности и времени.  Виталик.
Ответ:  Кофейное сырье – все виды и сорта зеленого (сырого) кофе, используемые в пищевой промышленности,  так разнообразно  по  своим техническим свойствам  и качественным характеристикам, что  о их постоянстве даже  для одного  гибрида  или коммерческого сорта,  разных партий поставки  говорить не приходится.
Основными свойствами  семян кофейного дерева, которые могут оказывать влияние  на необходимость изменения   стартовой температуры ростера, а также времени, той части процесса обжига, которую принято называть «сушка», являются  Плотность  и Содержание влаги.  Этому вопросу  были посвящены  исследования, проведенные группой ученых  из университета  в городе  Нови Сад (Сербия)  в 2012 году.  Результаты исследований  описаны в статье   « CHANGES OF PHYSICAL PROPERTIES OF COFFEE BEANS DURING ROASTING»  (См. google).
Зависимость температуры и времени -  «профиль обжарки», разрабатывает  специалист технолог, стремясь  максимально раскрыть  вкусо-ароматический потенциал сырья. Основой при этом являются данные, полученные  с помощью объективных методов контроля качества, в том числе  о влажности  зерна.

 

Вопрос: Собираюсь открыть маленькую кофейню на 6-8 столов. Нашел помещение в хорошем проходимом месте, но оно находится в цокольном этаже (полуподвал) и имеет всего одно маленькое окошко под потолком. Есть ли примеры успешно работающих кофеен в таких полуподвальных помещениях или этот вариант непригоден для создания кофейни? Дмитрий.
Ответ: Среди разработанных мной объектов немало кофеен расположенных в полуподвальных помещениях  и это никак не отражается на их работе. 
Сегодня в архитектуре  существует масса  приемов, позволяющих с помощь специальной осветительной арматуры, живой зелени,  правильно организованной  приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования, устройства видео стен и пр., создавать комфортные и  привлекательные  для посетителей условия даже в отсутствии естественного  освещения.

 

Вопрос: Как правильно обслуживать профессиональную  кофе машину и кофемолку? Как часто нужно менять жернова в кофемолке и как определить, что их нужно заменить? Бондаренко Максим.
Ответ: Любое оборудование требует бережного обращения и  технического обслуживания.  Регламентные работы  по поддержанию  кофе машины и кофемолки в надлежащем  состоянии можно разделить на ежедневные, выполняемые бариста,  ежемесячные, полугодовые и годовые, которые должен   проводить квалифицированный специалист.
Кофемолка, в зависимости от площади жерновов и оборотов двигателя может обеспечить равномерный помол от 300 до 1000 кг обжаренного кофе. Определить необходимость замены жерновов, учитывая количество переработанного кофе, можно с помощью  тотального счетчика, установленного на кофейной  мельнице, либо  периодически проводя  гранулометрический анализ порошка молотого кофе.

 

Вопрос:  Как влияет газовая установка на кофе машину?  Чего можно ждать? Что лучше газовая установка или генератор?  Александр.
Ответ:  Использование  газовой горелки  взамен электрических нагревательных элементов не влияет на работу кофе машины.
Недостатком  газовой установки является повышенная  пожарная опасность, взрывоопасность  и невозможность эксплуатации при  отрицательной  температуре окружающей среды. 
Любителей  кофейного бизнеса на колесах  хочу  обрадовать – взрывоопасность  можно полностью предотвратить, используя  газовые баллоны из композитных материалов  ISO 11119-3:2002.

 

 

Вопрос:  Какие виды обжарочных машин существуют и в чем их особенность? Роман Смекалов.
Ответ:  Особым разнообразием устройства для обжарки кофе не отличаются.   Независимо от конструкции все они, по сути,  являются установками пиролиза, предназначенные  для  термического разложения  органических природных соединений  при ограниченном поступлении кислорода.  Основными способами  нагрева зерен зеленого кофе  являются:  передача тепла с помощью  теплоагента – разогретого воздуха или металлических поверхностей конструкции.  В последние годы  большое внимание  уделяется  использованию  электромагнитного излучения  в инфракрасном диапазоне. 
Способы передачи тепла  во многом  определяют конструкцию ростера.  Кофежарочные машины можно  разделить на:
• традиционные барабанные, где  металлические детали  и воздух  участвуют в передаче  тепла кофейным зернам.
• трубчатые, в которых внутренняя поверхность трубы непосредственно передает тепло зерну.
• установки, работающие  в сильном потоке воздуха.
•  обжарка  в псевдокипящем слое.
Кроме перечисленных, изобретатели и конструкторы  придумали огромное  множество  оригинальных устройств  для обжарки кофе.
По назначению ростеры  бывают бытовые, лабораторные, микро ростеры для бутиков  и кофеен, среднего объема загрузки  и большие промышленные.  Каждая конструкция обладает  определенными достоинствами  и недостатками. Идеальный универсальный ростер пока не создан.
Заслуживают внимания перспективные разработки  по созданию ростеров  нового поколения, ведущиеся  в НПО «Тайфун Инновация» в г. Ставрополь. Подробнее о ростинге на этом сайте в разделе «Статьи».

 

 

Вопрос:  Что нужно, что бы в мобильном кофе прицепе кофе машина и вся остальная электроника для работы, работала исключительно от электроэнергии от аккумуляторов без газа и генератора. Что для этого нужно? Александр.
Ответ: Теоретически  обеспечить передвижную кофейню электроэнергией от аккумуляторных батарей  возможно.   На практике – затруднительно, из за высокой стоимости,  большого веса   и значительных габаритных  размеров  установки. 
 Используя простую эмпирическую формулу     T=X •C •8,5/Р, где
Т  -  время работы установки (час);
Х – количество аккумуляторных батарей (шт.);
С -  емкость одной батареи (А/ч);
Р – необходимая мощность (Wt).
Легко подсчитать, сколько аккумуляторов Вам необходимо.
Пример: Рабочий день кофейни 6 часов. Для запитки  всего оборудования  необходимо 220V 3000W. Емкость  автомобильного аккумулятора 60 А/ч.
6 =  Х • 60 •8,5 /3000
Х =  36 батарей.
Зная вес одной батареи и ее габаритные размеры  становится понятно, во что это выльется.  При расчете стоимости  следует учесть  цену преобразователя, зарядного устройства,   материалов  и монтажных  работ. Стоимость установки  может  составить  3 – 4 тысячи  евро.
Частично эту задачу можно решить,  оптимизируя  энергопотребление. Тогда количество батарей  сократится до 22 – 24 шт.,  но общая картина от этого не изменится.
 

 

Вопрос:  Имеются ли стандарты и госты для кофе?  Ксения.
Ответ: Основными стандартами,  к которым чаще всего обращаются в кофейном сообществе, являются: ГОСТ Р 52088-2003, ГОСТ Р 51450-99, ГОСТ Р 51449-99 и недавно переизданный  исключительно хорошо оформленный  ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004)  и другие, перечень которых Вы найдете  на моем сайте в разделе «Создание кофейни» стр.3.  Большинство  гостов, касающихся кофе  являются  гармонизированными  стандартами, разработанными   ISO.
Документы, представленные различными самодеятельными  организациями, такими как SCAA и другие, являются ни чем иным как фрагментами стандартов ISO, изложенные в популярной форме.  Стоит заметить, что ГОСТ Р  согласно соответствующим  постановлениям  правительства РФ общедоступны и их легко можно найти в Интернет.  

 

 

Вопрос: Как проконтролировать бариста по поводу числа приготовленных чашек? В кофе машине Saeco есть контроль продаж, а в Casadio, которую я присмотрела, нет.  Что лучше приобрести Casadio или Expobar? Анна. Минск.
Ответ:  Контроль качества выпускаемой продукции – один из важнейших вопросов  в любом производстве. Существует два основных направления  обеспечения  контроля  качества : организационное и техническое. Используя то и другое, в кофейне  не трудно  обеспечить соблюдение  технологического процесса и предотвратить хищения.
Современные кофейные мельницы имеют  тотальный  счетчик порций. И на полуавтоматическую кофе машину  можно установить контроллер, например  LA8N  - малогабаритное  устройство  корейского производства. Сопоставляя данные  счетчиков кофемолки и  количество  выданных  бариста чашек кофе можно полностью  исключить  возможность нарушений.
Ответ на второй вопрос будет коротким: если бы мне пришлось  выбирать, я бы  отдал предпочтение Casadio.

 

Вопрос: Как влияет температура  воды на кофе в процессе приготовления эспрессо? Лена.

Ответ: Все без исключения  способы приготовления кофе по сути являются  процессом экстракции. С незапамятных времен  методы экстракции из растительного сырья  использовали  для приготовления лекарственных средств и парфюмерных изделий.  Все они: мацерация, перколяция, перфорация, дигерирование, вихревая экстракция и другие хорошо отработаны  и широко используются. Интенсификация процессов  экстрагирования  (извлечения  необходимых веществ из смеси)  осуществляется изменением:
• Температурного режима.
• Давления.
• Тонины помола.
• Качественных показателей экстрагента.
• Гидродинамических условий.
Температура растворителя является важным параметром процесса, так как вещества входящие в состав  обжаренных семян кофейного дерева  по-разному  реагируют на изменение температурного режима.  Соответственно глубина и качество экстракции меняются.  Практическим путем  любители кофе и специалисты  пришли к выводу, что  наилучшие результаты  можно получить  когда экстрагент имеет температуру равную 90 - 92ºС – кипение «белым ключом». Тем не менее существуют  технологии приготовления напитка  при температуре воды 20 -25ºС, 100ºС и 160 -175ºС (производство растворимого кофе). В технологии эспрессо температура воды на выходе должна быть 90 ± 2ºС.

 

Вопрос:  Собираюсь открывать точку в торговом центре по продаже кофе  на развес. Партнеры посоветовали  приобрести профессиональную кофе машину.  Хотелось бы услышать Ваше мнение по поводу Saeco Aulica или посоветуйте что-нибудь иное.  Анна.

Ответ: Кофеварка  Saeco Aulica и подобные  конструкции  не являются профессиональными  кофе машинами.  Эти аппараты предназначены  для приготовления небольшого количества продукта  похожего на  «эспрессо». Поэтому их часто называют кофеварки псевдоэспрессо.  Они имеют ограниченный срок службы,  неоправданно высокую стоимость, не надежны при  эксплуатации в условиях общепита, обслуживание и ремонт стоят дорого.
Даже если Вы приобретете бывшую в употреблении автоматическую или полуавтоматическую  однопостовую профессиональную  кофе машину  и   кофемолку, с моей точки зрения, это будет лучшим решением.

 

Вопрос: Мы хотим контролировать калибр зерна. Не знаем к кому обратиться.
Существует ли какая-то методика, как можно определить калибр зерна (screen). Возможно, у Вас есть разработанная методика. АО «Мономах».

Ответ: Форма и размер кофейных зерен является одним из  важных показателей качества.
Для разделения любых сыпучих материалов на фракции, в том числе  зеленого, обжаренного и молотого кофе, применяют определенную совокупность приемов, называемую «Гранулометрия» (лат.granulum  -  зернышко).  Результатом гранулометрического анализа  являются данные об  относительном содержании зерен разного размера в образце (навеске), представленные  в табличной или  графической форме. Такой анализ не учитывает физико-химический состав  и другие характеристики, кроме геометрии частиц сырья или материала.
Мной разработан документ «Гранулометрия кофе», который вы найдете на этом сайте в разделе «Создание  кофейни» стр.3.

 

Вопрос: Изучаю возможность открытия кофейни.  Читаю о разных полуавтоматических кофе машинах и поражаюсь большой разнице в цене.  Оправдывают ли себя  большие вложения в кофе машину?  Сергей.

Ответ:  Кофейня – это, прежде всего бизнес  и  она  должна  приносить прибыль. Как в любом деле, при ее  организации возникает масса вопросов. Среди которых основными являются два:
1. Как и с  помощью  каких инструментов можно  произвести  продукт  (технология)..
2.  Как продать этот продукт (товароведение).
По моему глубокому убеждению, конкурентным является новый, обладающий высокой рентабельностью качественный  товар.
Произвести  продукт, обладающий такими свойствами можно исключительно с помощью современного  надежного  производительного   технологического оборудования.
То есть проблема сужается, и ответ на ваш вопрос становиться очевидным.   При создании кофейни затраты  на  современное  технически совершенное    основное  технологическое оборудование  всегда оправданы.  Не стоит забывать о человеческом факторе. Хорошо обученный бариста  может  усилить  эффект от  использования классного оборудования.
У меня достаточно аргументов для утверждения того, что по техническим характеристикам лучшими  сегодня являются  кофе машины, производимые компанией La Spaziale.   В Украине  их продают по заводским ценам.
Обучение бариста может  пройти в  Минске у талантливого тренера Юрия Стальмахова 7752175@gmail.com   или в Киеве у  Вячеслава Маслия albina@4m.net.ua .

 

Вопрос:  У меня из двойного холдера выходит разный по цвету кофе.  В левую чашку всегда идет светлее, и порция набирается быстрее на 2 сек.  В чем может быть проблема?  Сергей.

Ответ: Для того чтобы устранить это явление необходимо:
• Провести ежемесячные профилактические работы.
• Проверить, насколько точно бариста  выполняет требования технологического процесса.
• Заменить сито холдера.
• Отсоединить  двойной носик  холдера и тщательно  отмыть специальным средством холдер и носик холдера от налета.
При использовании холдера для приготовления двух чашек кофе, надеяться на то, что Вы получите совершенно одинаковый по качеству  и объему продукт, не приходится по  объективным причинам.
Если  Вы в день изготавливаете не более 500 чашек кофе, лучше заменить двойной холдер на одинарный.

Вопрос: Почему в зеленом кофе около 10 – 13% влаги, а при жарке кофе теряет около 18% массы и около 3% влаги в нем еще остается. Во время жарки кофе теряет еще  что-то кроме влаги? Что это за вещества? Есть ли ГОСТ  на зеленый кофе и где можно посмотреть показатели, которые должен иметь зеленый кофе. Инна, Киев.

Ответ: Кофе, поступающий на Вашу фабрику имеет очень низкий показатель влажности 8 – 9%, в редких случаях – 10%.  Нормой считается  влажность зеленого (сырого) кофе в пределах 10,5 – 11, 5%.   Предельно допустимое значение влажности 12 – 12,5%.  При влажности 13 – 14% и выше в семенах кофейного дерева развиваются грибы, продуктами, жизнедеятельности которых  являются ядовитые вещества – охратоксины.
В живых и мертвых растительных клетках в межклеточном пространстве, в порах кофейного зерна содержится влага – вода в свободном и связанном состоянии. Когда мы говорим о влажности кофе, то имеем в виду воду, находящуюся в свободном виде, которая  при нагревании до 100ºС  переходит из жидкой в газообразную фазу и испаряется.
Вода, присутствующая в кофейном зерне в связанном состоянии, остается в нем  до достижения  температуры  170 - 200ºС, когда  клеточная структура разрушается, а процесс термообработки переходит  из эндотермического, сопровождаемого поглощением тепла, в экзотермический с выделением тепла.  В кофейном зерне  происходят сложные  физико-химические изменения. Вещества, входящие в состав семян кофейного дерева, такие как  растительные жиры, олигосахариды, белки, кофеин и пр., имеющие  температуру плавления и сублимации близкую к  точке треска (170 - 200ºС), начинают активно разлагаться и  окисляться. Естественно масса  зерна будет уменьшаться. Если процесс обжарки вовремя не прекратить, то кофе «сгорит», а его масса уменьшится до величины содержания минералов в зерне и будет равна  около 3,5% от исходной массы.
Для того, чтобы понять почему влажность обжаренного кофе находится в пределах 2 – 5% Вам придется познакомиться с понятием «активность воды».
Перечень основных ГОСТов и ISO стандартов Вы найдете на этом сайте в разделе «Создание кофейни» «Лаборатория кофе».

 

Вопрос: У меня последнее время в кофейне постоянно спрашивают про зеленый кофе. В интернете много информации о том, что если молоть зеленый кофе и заваривать его, то это очень способствует похудению. Правда ли это? Что отвечать людям? Галина. Белгород.
Ответ: Известно, что  зеленый (сырой) кофе, срок хранения которого  не превышает 6 – 9 месяцев, содержит  достаточно большое количество  до 10% хлорогеновой кислоты.   Хотя свойства  целого класса мономеров, имеющих общее название «хлорогеновая кислота»  изучены недостаточно. Некоторые исследователи  предполагают, что хлорогеновая кислота, являясь антиоксидантом , может препятствовать увеличению веса человеческого организма. 
 Следует заметить, что хлорогеновая кислота содержится не  только в зеленом кофе, но и в других продуктах растительного происхождения, причем иногда в больших количествах. Вереск, жимолость,  семена подсолнечника, черника, артишоки, цикорий, одуванчик, ежевика, клюква, большинство растений семейства астровых и барбарисовых, многие овощи и фрукты являются источником хлорогеновой кислоты.  Однозначного ответа на вопрос: « Каким образом повышенное содержание  хлорогеновой кислоты в пище может  способствовать похудению?»  у медиков  и ученых нет. Хлорогенову кислоту сегодня рассматривают как  пищевую биологически активную  добавку, обращаться с которой  необходимо очень осторожно, так как  она может быть вредна людям с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, беременным женщинам  и другим. Чрезмерно концентрированная настойка  семян кофейного дерева может вызывать понос и  рвотные реакции. Тут, как говорится,  поневоле похудеешь.  Тем, кто верит в "кофейное чудо"  могу дать несколько практических советов.  Для того, чтобы размолоть зеленый кофе его необходимо  предварительно охладить в морозильнике в течение  2 - 3 часов.  Не используйте кофемолки с дисковыми жерновами. Лучше с этой работой  справится обычная  бытовая  кофейная мельница ударного типа. Для получения настоя заливайте порошок   молотого зеленого кофе  крутым  кипятком. Выдерживайте в  течение 3 - 4 часов. Не плохо перед использованием  кофейные зерна промыть  в проточной воде и подсушить.  Настой необходимо  обязательно процедите через марлю, сложенную в несколько слоев.  Нормальной дневной дозой  можно считать  экстракт  из  7 г молотого зеленого кофе на   200 мл воды.  Я бы рекомендовал желающим похудеть подналечь на овощи и фрукты, при этом пара чаше  эспрессо без сахара не повредит.
И еще  одно замечание. В процессе приготовления настоя  из зеленого кофе, практически весь кофеин, содержащийся в зерне, переходит в раствор.  Напиток, приготовленный из 7 г сырого кофе, содержит столько же кофеина, сколько в трех чашках эспрессо.

Вопрос: Что Вы можете сказать об установке  «Shop Roaster» компании  «Neuhaus Neotec». Ольга Козлова, Москва.

Ответ:  Ростер для магазинов  компании “Neuhaus Neotec”  был представлен на Международном  чайно – кофейном мероприятии  «UNITED COFFEE & TEA INDUSTRY EVENT»,   проходившем  в Москве с 12 по 14 сентября 2013 года. Я не наблюдал  особого интереса со стороны посетителей и специалистов  к этому стенду. Идея установки микро ростеров  на предприятиях розничной торговли  и общественного  питания не нова, хотя  имеет большой  потенциал, особенно в странах СНГ.  Многие компании  производители  ростеров  изготавливают обжарочные машины, которые можно отнести к разряду  «Shop Roaster» в том числе  используя  технологию  в  псевдо  кипящем слое.  Главным недостатком обсуждаемой  установки является невероятно высокая цена. Дизайн  также оставляет желать лучшего. По моему мнению,  цена ростера должна быть сопоставима  с ценой профессиональной  кофе машины  эспрессо либо  отличаться, но не  более чем в два раза. Если Вам  интересна  тема  микроростинга  стоит обратить внимание  на продукцию компаний «Probat», «Toper», «Petroncini», «Dip  Coffee Machine» и  других известных  производителей кофейной техники.  Мое  общее впечатление  о данном изделии можно выразить так: «Не впечатляет».

Вопрос: Хотим приобрести для своей кофейни ростер для жарки кофе с загрузкой 2-5 кг. К сожалению, рынок Украины данными аппаратами не очень насыщен. Можете ли Вы посоветовать какую-либо модель ростера, производителя или хорошего дистрибьютора в Украине?  Марина.

Ответ: «Насыщенным» рынок, по всей вероятности, никогда не станет, так как   ростеры относятся к специальному  технологическому оборудованию с длительным сроком службы. Известные поставщики  кофейных машин «Новый проект», «ИТД», «Кодаки» и другие,  производят  продажу  ростеров  под заказ.  Среди популярных моделей обжарочных установок  мне кажется, достойна внимания модель ТЕ-1000 итальянской компании “Dip Coffee Machine”.

Вопрос: Настройка помпы кофеварки. Когда я регулирую давление, открывается обратный клапан. При холостом проливе из группы. При вставленном холдере с кофе. При вставленном холдере со слепым ситом. Какой вариант правильный? Но больше интересует почему? Максим, Белая Церковь.

Ответ: На профессиональных кофе машинах для подачи воды и создания давления на выходе блокирующего крана 8 ÷ 10 бар (9 ± 1 согласно регламенту) используют водяной насос (англ. water pump), разработанный фирмой «Procon». Относится эта гидравлическая машина оригинальной конструкции к классу динамических лопастных центробежных насосов. То, что Вы называете клапаном, на самом деле является редуктором. Редуктор (от латинск. Reductor – отводящий назад) – это прибор для СНИЖЕНИЯ И ПОДДЕРЖАНИЯ постоянного давления рабочей среды на выходе. Принцип его работы в доступной форме хорошо описан на сайте http://dic.academic.ru/dic.nsf/bse/126754/%D0%A0%D0%B5%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D0%BE%D1%80. Разобравшись с работой насоса и редуктора, ваши проблемы исчезнут сами по себе.

Вопрос: Здравствуйте, хочу продавать кофе с машины «Таврия» пикап. Какая кофе машина лучше подойдёт для начала и где её купить, и как обстоят дела с разрешительными документами, и с бюрократией, и сколько нужно денег для старта ???? Олег, Днепр.

Ответ: Я не рекомендую Вам заниматься продажей кофе эспрессо таким способом, поскольку аргументов «против» много, а «за» - ни одного. Заработать с помощью одной авто-кофейни какие-то деньги трудно, практически невозможно. Соорудить киоск на колесах используя б/у автомобиль «Таврия» и б/у кофеварку можно за 4 ÷ 5 тысяч долларов. Окупится эта «коробчёнка» за 1,5 ÷ 2 года. Лучше построить киоск на рынке. Он обойдется дешевле и обеспечит реальный заработок. Во всяком случае, не придется бегать от милиции, пожарников и прочих контролирующих органов, да и зимой будет, где укрыться от дождя и снега.

Законы в Украине и Белоруссии запрещают использование газовых установок на предприятиях общественного питания и в киосках, в том числе автомобильных кофейнях. В России эта форма пока не развита, и законодатель никак не отреагировал, хотя взрывы и пожары в кафе и ресторанах, где установлены газовые баллоны продолжаются. В Европе подобные конструкции на велосипедах, автомобилях работают в виде передвижной рекламы и как чудачество отдельных кофеманов. Подробней читайте на этом сайте в разделе «Статьи» - «Брутто» №52 2011 год.

Вопрос: Обжарщик кофе из Киева – «Кавова компанiя» прислала мне предложение на ароматизовану каву по ГОСТ 6805-97. Что это означает? Оленка Цур.

Ответ: Это означает, что названная компания стремится как можно больше продать кофе. Не хочется никого обижать, но как только обжарщик начинает ароматизировать низкосортное сырье химическими отдушками, значит дела его плохи.

ГОСТ 6805-97, относящийся к категории «Кофе и заменители кофе» давно утратил силу. В России пользуются ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный Общие технические условия». О химической обработке кофе ни в том, ни в другом стандарте, ни слова не сказано. В Украине начина с 2013 года наблюдается стремительный спад в кофейном бизнесе. Представители разных сегментов кофейного дела по-своему реагируют на эту ситуацию.

Вопрос: Как можно определить количество кофейного масла в жареном кофе. Некоторые наши оптовые покупатели хотят получить такую информацию. Анатолий.

Ответ: В зеленом и обжаренном кофе содержится целый комплекс липидов, в их числе различные растительные жиры. Выделить их можно с помощью экстрактора Сокслета , определить состав методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ англ. HPLC). Оба метода требуют специальных знаний и навыков. Для получения «кофейного масла» можно применить ручной пресс ПРОМ-1 или Piteba. Такой способ не позволит провести сравнительный анализ масличности разных сортов кофе из за плохой повторяемости опытов. Для справки, в зеленом кофе содержание липидов примерно 10%, в обжаренном примерно 13%.

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, как правильно определить помол для кофе и температуру воды, конкретно для Julius Meinl.

Ответ: Большинство компаний производителей кофе предлагают до 15 марок продукта, адаптированного к технологии эспрессо. Применительно к каждому бленду они рекомендуют использовать собственные, наилучшие с их точки зрения, показатели: тонины (grind), усилия на пресс (temp. force), температуры воды из блокирующего крана (temp. tºC) и отношения времени к объему экстракции (extraction time/vol.) при неизменном давлении (pressure)– 9 бар. Причем все эти величины находятся в пределах обозначенных технологией эспрессо. Если поставщик (производитель) не представляет такую таблицу, Вам следует руководствоваться собственным опытом. Изменяя

1. Уровень экстракции 18 ÷ 20%.
2. Величину помола 300 ÷ 500 мкм.
3. Усилие на пресс 18 ÷ 24 кг.
4. Температуру воды 89 ÷ 92ºС.
5. Соотношение «время/объем» 25/25 ÷ 30/30 сек/мл.
6. Температуру готового продукта 68 ÷ 72ºС

При постоянном давлении 9 бар и постоянной величине Вы, в конце концов, сможете найти наилучший вариант для определенного бленда кофе Julius Meinl или любого другого.

Вопрос: Стоит машина nuova Aurelia 2. Объясните пожалуйста какие температуры должны быть установлены для данных параметров G1, G2 и С1,С2?Азамат.

Ответ: По всей вероятности у Вас кофе машина компании Nuova Simonelly модель Aurelia II T3 2 Group, в которой реализована трехступенчатая схема термостабилизации воды. Принцип действия технологии «Т3» заключается в том, что вначале холодная вода нагревается в теплообменниках, находящихся внутри большого котла, затем догревается или охлаждается в основных котлах С.Е – 1; 2; 3; 4. После этого подается на блок кран, который подогревается специальным нагревательным элементом, находящимся в теле группы G.R – 1; 2; 3; 4. Все это хорошо видно на электрической и гидравлической схемах, которые я Вам выслал и которые можно найти на официальном сайте компании. Температура С.Е - 1; 2; 3; 4 и G.R – 1; 2; 3; 4 регулируются и вы можете их установить по своему желанию применительно к тому или другому сорту или бленду.

Итальянские мастера считают, что температура воды, подаваемая на порошок молотого кофе упакованного в сито холдера в зависимости от марки , купажа может устанавливаться в пределах 89ºС ÷94ºС, а температура готового напитка должна быть в пределах 68ºС ÷ 72ºС. Установив одинаковую температуру G.R – 1;2;3;4, на обычных кофе машинах она равна 75ºС ÷ 85ºС, можно подобрать подходящую температуру воды С.Е – 1;2;3;4 для используемого вами сорта кофе. Оценка органолептических характеристик готового продукта зависит от предпочтений Вашей целевой аудитории.

Установка давления (температуры) в большом котле должна быть достаточной для вспенивания молока: 0,9 ÷ 1,2 бар. Таблица зависимости давления Р от температуры Т в котле приведена в инструкции по эксплуатации.

 

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, каким образом можно вести учет количества продажи кофе на мобильной кофейне? Яна.

Ответ: С древних времен до настоящего времени вопрос учета остается актуальной проблемой, для решения которой за последние тысячи лет ничего нового не придумано. По-прежнему это «амбарная книга», в которую продавец записывает количество проданного товара. Правда, сегодня для регистрации продаж используют кассовые аппараты и специальные компьютерные устройства и программы, однако суть учета остается прежней. Продавец должен фиксировать количество, ассортимент и стоимость проданного товара и ежедневно представлять отчет руководству предприятия. Неизбежное участие человека (продавца) в системе учета создает другую проблему – контроль за соблюдением технологических процессов и достоверностью товарных отчетов. Поскольку в общественном питании часто производитель и продавец являются одним лицом, организация эффективного контроля значительно усложняется, но это другой вопрос.

 

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, какую кофе машину лучше всего приобрести для мобильной кофейни, которая будет находиться в бизнес центре? D.M.

Ответ: Я бы приобрел простую, очень надежную, профессиональную двухблочную полуавтоматическую недорогую кофе машину итальянского производства “Magister STILO”.

 

Вопрос: Хотелось бы услышать Ваше мнение о кофе машине Casadio DIECI A2, кофемолке Fiorenzato Elettronico и кофе Julius Meinl. Mах.

Ответ: Компания Casadio была основана в 1950 году в Болонье. В 2009 году вошла в состав Gruppo Cimbali SPA также как Faema и Hemerson без потери оригинального бренда. DIECI A (автоматическая), DIECI S (полуавтоматическая) профессиональная кофе машина простая и надежная, собрана по классической схеме. Имеет доступную цену.

Выбрав кофе машину фирмы Casadio, есть смысл приобрести и кофемолку Casadio, тем более что компания долгое время специализировалась на производстве кофемолок. Если Вам приходится часто менять величину помола, то Fiorenzato будет более подходящей.

Julius Meinl – одна из ведущих компаний по производству обжаренного кофе в мире, имеющая богатую историю, и в моих дополнительных комментариях не нуждается.

 

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, как посчитать себестоимость одной чашки кофе? Илона.

Ответ: Согласно технологии эспрессо на одну чашку кофе закладка порошка молотого кофе должна быть 7 г. Погрешность дозирующего устройства (как утверждают производители кофемолок) ±0,3 ÷ 0,4 г. Выбираем ± 0,4г. В калькуляцию вносим 7,4 г ±0,4 г.

Один килограмм делим на 7,4 г и получаем 135 чашек. Стоимость одного килограмма кофе делим на 135. Например, 230 гр. : 135чаш. = 1,7 гр. стоимость кофе, расходуемого на приготовление одной чашки кофе. К ней необходимо прибавить стоимость 5 г сахара (например, 0,4 гр.), расходные материалы: салфетка технологическая - 0,05 гр., салфетка декоративная – 0,08 гр. Сложив 1,7 + 0,4 + 0,05 + 0,08 = 2,23 гр. – это и есть себестоимость чашки кофе эспрессо. Накладные расходы предприятия в калькуляцию не входят.

 

Вопрос: Saeco Talea Giro Plus. Сегодня повторил чистку, индикатор снова выключить не удалось удерживанием в течение 6 секунд кнопки вода. Потом я нажал и подержал кнопку,что ниже кнопки воды (в инструкции вообще такой кнопки нет), теперь индикатор накипи включился и горит постоянно, машина при этом не работает... Что делать? Влад.

Ответ: Если Вы пользователь, то единственный выход –мастерская. Если вы мастер по ремонту кофеварок псевдоэспрессо, могу дать один неправильный совет. Предварительно проверив все микровыключатели и сенсоры болокирующие работу кофеварки, установите пресс в нормальное состояние, снимите фильтр, подключите насос и соленоидный клапан напрямую, залейте раствор столового уксуса в бачок для воды, и мойте систему до тех пор,пока лампочка не погаснет. Этот, противоречащий инструкции способ иногда бывает единственно возможным.

 

Вопрос: Как часто надо менять смолу в фильтре смягчителе для кофе машины? Олег.

Ответ: ионообменные фильтры устанавливаются для понижения показателя жесткости воды, питающей кофе машину, до нормальных значений. Срок службы катионитовой смолы может достигать 10 лет и более при условии правильной эксплуатации фильтра. Нормальный температурный режим 0 - 50ºС. Срок складского хранения во влажном состоянии – 2 года.

Более подробно ознакомиться с вопросами водоподготовки можно будет на этом сайте в разделе «Создание кофейни» «Лаборатория кофе» в ближайшее время.

 

Вопрос: У меня небольшая кофейня на 40 мест. На каждый день варим Lavazza Crema Aroma. Многим посетителям нравится, но находятся такие, кто говорит, что это плохой кофе. Подскажите, какой марки кофе лучше всего подойдёт на каждый день? Игорь.

Ответ: Оценка кофе посетителями и вообще любителями этого напитка всегда субъективна. Угодить всем невозможно, тем более используя кофе одного бленда определенной маркипри условии, что приготовлен кофе с соблюдением всех правил и требований технологического процесса. Однако в профессиональной кофейне эспрессо можно расширит вкусовой спектр, включив в меню другие смеси с ярко выраженными вкусовыми отличиями. Имея в кофейне розничный отдел, где представлена продукция не только компании Lavazza, но и других известных и уважаемых обжарщиков, таких как Kimbo, Bazzara, Julius Meinl и др., Вы можете проводить дегустацию, тем самым предоставляя особо требовательным посетителям право выбора.

Существует другой способ решить эту проблему – установить в кофейне ростер.

Позволю себе несколько замечаний. Кофейню на 40 мест я бы назвал большой или средней. Crema Aroma заменил бы на Lavazza Super Crema, имеющую более широкий вкусовой диапазон.

И один вопрос, очень интересно, какую марку кофе Вы используете по праздникам?

 

Вопрос: Меня интересуют кофе машины, у которых бойлер и группа являются одним целым. Дайте краткие характеристики (особенности, преимущества) кофе машин с такой конструкцией. Сергей.

Ответ: Машины, в которых нагрев воды для приготовления напитка кофе происходит непосредственно в котле, называются прямоточными или прямого нагрева. Никаких технических преимуществ кроме недостатков в этих устройствах я не обнаружил. Эта архаичная схема сохранилась по причине ее простоты и дешевизны. О способах нагрева воды в кофе машинах читайте на этом сайте в разделе «Статьи» «Брутто №1 2006 год».

 

Вопрос: Хочу создать мобильную кофейню. Присмотрел Astoria Gloria SAE/2. Подскажите, не возникнет ли проблем с автоматикой при работе от аккумуляторов или генератора. Денис.

Ответ: Кофе машина, которую вы присмотрели, с моей точки зрения, не подходит для автомобильной кофейни. Лучше приобрести более простую и надежную, например La Spaziale S2 EP 2GR. Проблем с автоматикой при использовании качественного преобразователя или генератора возникнуть не должно. Однако для того, чтобы на 100% обезопасить себя от возможных неприятностей можно включить кофе машину через разделяющий трансформатор 220/220 и диф. выключатель.

Внимание: использование газовых баллонов в общественном питании запрещено законом.

 

Вопрос: Хотелось бы узнать ваше мнение о кофе машине Magister. Что это за кофе машина как надежна ли и как по качеству? Михаил.

Ответ: Профессиональные кофе машины Magisterмодельного ряда STILOсобраны по классической схеме. Их отличает простота инженерных решений и высокая надежность. Грамотное расположение устройств и агрегатов облегчает процесс настройки и обслуживания. Доступная цена и приличный дизайн должны произвести хорошее впечатление на рестораторов.

На украинском рынке кофе машины Magisterпоявились совсем недавно. Они могут стать достойной заменой исчезнувших недорогих марок производства СМА spa.

 

Вопрос: Знакомы ли Вы с кофе машиной Astoria Plus-4-you? Если да, то не могли бы поделиться своим мнением о ней? Сергей.

Ответ: СМА spa – одна из ведущих компаний производителей кофе машин. Ее продукция всегда отличалась надежностью, простотой инженерных решений и доступной ценой. Однако модель «Plus -4-you», с моей точки зрения, провальная и скорее всего будет снята с производства или серьезно модернизирована.

Я познакомился с этой кофе машиной в октябре 2010 года на выставке в Триесте. Внешне она произвела на меня хорошее впечатление. Однако после беседы со специалистами СМА и более глубокого изучения предоставленной технической документации пришлось изменить первоначальное мнение. Высокая платформа, уменьшенный размер диаметра сита холдера, новый капучинатор, интересный дизайн не смогли перевесить недостатки. Главное, что меня смутило - раздельная прямоточная подача воды на блокирующие краны. Многие фирмы пытались реализовать эту идею и всегда безуспешно.

Справедливости ради, нужно сказать, что практически у всех компаний существуют неудачные модели.

 

Вопрос: Месяц назад я купила кофе машину DeLonghi ESAM 04.320.S. Очень довольна. Хотелось, чтобы она прослужила как можно дольше. Я всегда предпочитала моно сорта, чаще свежеобжаренный кофе. Можно ли использовать такой кофе в данной кофе машине? Елена.

Ответ: Для приготовления напитков с помощью Вашей кофеварки и других подобных устройств, в принципе, подходит любой зерновой обжаренный кофе. Однако домашние автоматические кофеварки имеют ряд конструктивных особенностей, которые следует учитывать при выборе кофе. Желательно чтобы плотность и влажность зерна имели низкие показатели, а степень обжарки была выше той, которую обычно используют. Советую перед приготовлением напитка прокалить зерно в духовке или на сковороде и остудить на сухом хлопчатобумажном полотенце.

К сожалению, современную бытовую технику нельзя отнести к предметам длительного пользования и Ваша кофеварка не является исключением. Продлить ее жизнь можно используя мягкую воду с низким содержанием растворенных веществ (50 – 60 ppm) и выполняя требования инструкции по эксплуатации.

 

Вопрос: Я собираюсь открыть собственную кофейню. Делаю выбор между двумя кофе машинами: RANCILIO EPOCA и SPAZIALE. Что посоветуете? Насколько они уступают таким машинам, как La Cimbali и Faema? Андрей.

Ответ: Вы выбрали лучшее из лучшего. Стильная Rancilio, сверхнадежная Cimbali и технически совершенная Faema при всех их достоинствах и огромном вкладе фирм, производящих эти бренды, в развитие кофемашиностроения Италии, не могут сравниться с La Spaziale. По уровню инноваций и количеству оригинальных инженерных и конструкторских решений компания La Spazialeсегодня безусловный лидер.

Думаю, выбрав для своей кофейни эспрессо полноформатную полуавтоматическую La Spaziale серии S5, Вы примите правильное решение

Не забудьте о кофемолке, имеющей конические жернова большого диаметра и мощный электродвигатель со скоростью вращения не выше 900 оборотов в минуту.

 

Вопрос: Хотим сами жарить кофе для небольшой сети кофеен в Украине. Вопрос касательно ростера. Какой выбрать? Какие фирмы лучше? С кем лучше сотрудничать в этом направлении: с импортёрами или с иностранными производителями напрямую?Максим.

Ответ: При выборе ростера следует обратить внимание на следующие характеристики: производительность, вид теплоносителя ( электричество, природный газ или жидкое топливо) и надежность (фирма производитель). Если ваша сеть будет реализовывать в месяц от 200 до 1000 кг кофе, Вам подойдет ростер «ТЕ 1000» производства «DIP COFFEE MACHINE» Италия. Смотрите на этом сайте в разделе «Создание кофейни» стр.3. Эту модель предлагает компания «Новый проект» Киев.

Разрабатывая проекты кофеен, я сталкивался с разными вариантами закупки оборудования. Недавно один из моих заказчиков купил ростер в «Новом проекте», другой – на заводе изготовителе в Италии. Экономия составила 400 евро в пользу последнего. Правда, при этом не были учтены накладные расходы, связанные с поездкой в Италию и потерянное время.

 

Вопрос: Можно ли в кофе машине как-то отредактировать счетчик приготовленных кофе? Выставить, к примеру, меньше чем есть. Стас.

Ответ: Счетчики на кофемолках и кофе машинах устанавливают для учета расхода кофе и предупреждения нарушений технологии приготовления напитка со стороны недобросовестных барменов.

Конструктивно счетчики бывают механические, электромеханические и электронные. Разработчик предпринял все меры для того, чтобы изменения показаний счетчика были невозможны. Поэтому такие счетчики часто называют тотальными. Они считают выполненные функции от 0 до 999, после чего автоматически сбрасывают показания на 0. Мой Вам совет: «Не трогайте счетчики».

 

Вопрос: На нашей кофе машине отверстия на паровой трубке очень большие. Из за этого мы не можем делать латеарт. Что делать? Настя.

Ответ: Паровая трубка (steam pipe.анг.) профессиональной кофе машины на конце имеет паровую форсунку (steam nozzle.англ.) с внутренней или наружной резьбой и четырмя или пятью отверстиями диаметром 1,5 мм, расположенными под углом ~ 20* к оси трубки. Изготовлен наконечник из латуни или нержавеющей стали. Размеры отверстий форсунки на всех кофе машинах одинаковы и будут оставаться неизменными всегда, пока «бариста» не начнет «прочищать» их с помощью шила или другого металлического инструмента. Отверстия насадки необходимо прочищать каждый раз после приготовления молока, открывая на короткое время вентиль пара или с помощью обычной зубочистки, когда в этом есть необходимость. Мастер, обслуживающий кофе машину должен во время полугодовых и годовых регламентных работ снять форсунку и промыть в специальном растворе, а также проверить размер отверстий используя хвостовую часть сверла диаметром 1,5 мм.

Если Ваши специалисты, Анастасия, установят, что отверстия форсунки действительно больше нормы, ее следует заменить.

Однако существуют более важные причины того, что вы не можете получить молочную пену желаемого качества: конструктивные особенности машины, установленные технические параметры, качество молока и конечно человеческий фактор. Техника приготовления молока для капучино и арлатте описана в статье Брутто №6 за 2006 год на этом сайте.

 

Вопрос: Какой диапазон значений давления бойлера соответствует диапазону значений температуры для приготовления кофе 87 – 92 градусов? Есть ли наиболее используемое (универсальное) значение этой температуры и давления в бойлере? Есть ли зависимость в изменении температуры (давления в бойлере) от соотношения количества арабики и робусты в кофейной смеси? Влияет ли степень обжарки на установку значения температуры (давления в бойлере)? Максим. Белая Церковь.

Ответ: Температура воды, подаваемой из теплообменника через блокирующий кран на упакованный в сито холдера порошок обжаренных молотых семян кофейного дерева, имеет нелинейную зависимость от температуры (давления в котле) теплоагента – воды находящейся в котле кофе машины эспрессо. Форма кривой этой зависимости для машин разных марок и моделей отличается, порой существенно. Причины отличий заключены в конструктивных особенностях теплообменника, блок крана, реле давления и пр. А также зависят от температуры воды в водопроводной сети, качества воды, условий и времени эксплуатации кофе машины и др. Поэтому компании производители и технология эспрессо дают широкий диапазон регулирования температуры воды в котле, чтобы можно было обеспечить главный параметр – температуру воды на выходе блок крана (88 - 92 *С).

Если вас устроит такой ответ, то рассматривать два следующих вопроса не имеет смысла.

 

Вопрос: Какого диаметра отверстия в диспенсере порта фильтра кофе машины. Влад. Белгород.

Ответ: Диаметр отверстий в сите холдера профессиональной кофе машины ~ 300 мкм (микрон), а в сите блокирующего крана ~ 150 – 200 мкм.

 

Вопрос: Как правильно пишется «рестрето» или «ристретто»? Оля.

Ответ: Итальянское слово ristretto, когда его употребляют для характеристики кулинарных изделий и продуктов, означает – крепкий. Caffe ristretto– крепкий кофе. Никаких трудностей в произношении и написании слова по-русски я не вижу. Думаю правильно – ристретто с ударением на второй слог.

Кофе ристретто (25 мл +- 2,5 мл кофе эспрессо) имеет и другие названия:

• Эспрессо итальяно или итальянский эспрессо.
• Корто (сorto) – короткий.
• Просто эспрессо, когда имеется в виду, что кофе приготовлен на профессиональной кофе машине с соблюдением требований технологии эспрессо.

 

Вопрос: Недавно приобрел ростер Gene Cafe. Есть ли возможность купить в Украине готовые эсперссо смеси фирмы Sandalj? И облагается ли таможенной пошлиной зеленый кофе, ввозимый в Украину? Евгений.

Ответ: Поздравляю с приобретением ростера. Из всех устройств, предназначенных для обжарки кофе в домашних условиях, эта конструкция одна из лучших.

Возможность приобретения кофе Sandalj в Украине существует. Предложения можно найти в интернете, однако я не советую начинать освоение ростера с обжарки смесей. Лучше использовать моно сорта.

Таможенными пошлинами ввоз зеленого кофе в Украину не облагается.

 

Вопрос: Я только вернулся из Индонезии с купленным на ферме КОПИ ЛЮВАК. Этот сорт считается лучшим в мире кофе. Как подтвердить документом, что это именно КОПИ ЛЮВАК? Андрей.

Ответ: Не могу разделить Вашего восторга по поводу «лучшего в мире» кофе. Кроме невероятно высокой цены и того, что процесс ферментации происходит в желудке зверька, он ничем особенным не отличается. Тем более что фермеры и плантаторы, занимающиеся сбором и извлечением из faeces не переваренных кофейных зерен, даже не сообщают какой вид и сорт кофе поглощало животное.

Чтобы определить и подтвердить, что кофе, который Вы приобрели, действительно прошел обработку внутри желудочно-кишечного тракта Paradoxurus hermaphroditus, требуется провести сложный анализ при условии наличия рабочего материала.

Конечно кофе «Копи Лювак» является уникальным продуктом, аналога которому в мире не существует, поскольку нет примеров, того чтобы люди добывали пищу из отходов жизнедеятельности. Хотя есть сообщения, что исследователь Икеда из лаборатории Окаяма в Японии синтезировал «мясо» из человеческих фекалий и продвинулся значительно дальше своих кофейных коллег.

Кофе «Копи Лювак» я бы назвал кофейным артхаусом, понять который не всем под силу и не по карману, а выпить, зная его не простой путь, не каждый решится. Во всяком случае у меня не хватило смелости. Лучший ответ на ваш вопрос Вы можете получить, посмотрев фильм «Пока не сыграл в ящик» американского режиссера Роба Райнера с участием замечательных актеров Джека Николсона и Моргана Фримана.

 

Вопрос: Посоветуйте, пожалуйста, какой кофе выбрать для приготовления эспрессо и капуччино в мобильной кофейне в пределах 10-15 евро за кг. Яна.

Ответ: Если я правильно понимаю, суть вопроса заключается не в поиске высококачественного зернового кофе по цене посредственного, а в желании каким-то способом повысить прибыль мобильной кофейни.

Предлагаю решить простую задачу.

1. Вы работаете с продуктом низкого или среднего качества стоимостью от 114 до 171 гр. за кг (в среднем – 145 гр.). Из одного килограмма зернового кофе при закладке 7,4 г можно изготовить 135 чашек эспрессо. Себестоимость (по кофе) будет равна 1,1 гр. При этом, как бы не старались Выши бариста и механик, качество напитка будет оставлять желать лучшего.
2. Вы решили использовать высококачественный зерновой кофе известной марки адаптированный к технологии эспрессо и имеющий широкий вкусовой диапазон. Его средняя цена сегодня равна 240 гр. за килограмм. Соответственно себестоимость чашки эспрессо 1,8 гр. Из такого зерна можно приготовить отличный напиток, даже если Ваши бариста и механик только начали познавать секреты мастерства.

Разница в себестоимости чашки кофе изготовленного из посредственного и высококачественного зерна будет равна 0,70 гр.

В задаче спрашивается: «Как изменится количество проданных чашек кофе, товарооборот и чистая прибыль кофейни при переходе на высококачественный зерновой кофе, продавая посредственный по 8 гр. за чашку, а качественный – по 8,70 гр.?»

Думаю, ответ очевиден.

Кардинально изменить ситуацию можно организовав собственное производство кофе с помощью кофе ростера (смотрите раздел «Статьи» Брутто №52 за 2011 год). Тогда вы будете иметь свежий качественный зерновой кофе стоимостью 50 – 80 гр. за килограмм.

 

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, существует ли в ЕС или, в частности, в Италии, стандарт, гарантирующий, что производитель обжаренного кофе, использующий надпись 100% арабика не добавляет робусту даже в минимальном количестве? Алексей

Ответ:У меня вызывает крайнее удивление негативное, а порой и агрессивное отношение некоторых людей к «Coffea canephora». Непонятно, чем так провинилась робуста, что ее присутствие в смесях порой воспринимается как некое зло. «Coffea robusta» - это ботанический вид кофейного дерева, обладающий собственными характерными только ему свойствами, и в сочетании с арабикой дает прекрасные результаты. Среди большого количества сортов арабики, робусты и гибридов есть достойные, а есть и дешевые низкосортные, которые в основном идут на производство растворимого кофе.

Я не знаю причин, которые могли бы заставить ростеров заниматься обманом потребителя, выдавая робусту за арабику. Скажу больше, сегодня объявление о том, что смесь состоит на 100% из арабики, с моей точки зрения, не очень удачный маркетинговый ход, рассчитанный на то, что сработают старые стереотипы.

Стандарты и регламенты заботятся, прежде всего, об обеспечении безопасности продукта для здоровья человека и не один из них не комментирует действия недобросовестных производителей, в том числе и пересортицу. Ознакомившись с системой сертификации «Евро-стандарт» ISO 9000…, вы согласитесь, что нарушение любых взятых на себя обязательств по обеспечению качества для фирмы обжарщика равносильно самоубийству.

Если вы обнаружили в бленде известного производителя маленькие корявые зернышки округлой формы, не смущайтесь, скорее всего, это один из ценных сортов арабики. Может быть мокко или «перл-кофе» (pearl – жемчужина). Не все хорошее обязательно должно быть большим и красивым.

 

Вопрос: Как запитать электричеством кофе машину, установленную на пикапе «Таврия»? Миша И.

Ответ:Чтобы обеспечить электроэнергией технологическое оборудование , установленное в кузове авто-кофейни необходимо иметь на борту специальный автономный источник питания, генерирующий переменное напряжение 220V 3000W. Такие устройства широко представлены в специализированных магазинах. Работают они на дизельном топливе или бензине.

Можно снизить потребляемую мощность до 100 – 200 Wиспользуя для нагрева воды в котле кофе машины природный газ и обойтись аккумуляторной батареей и преобразователем напряжения.

Практически все производители кофе машин изготавливают модели, работающие с использованием природного газа. Поставщики без проблем обеспечат доставку таких кофе машин из Италии, так как сертификация газового торгового и ресторанного оборудования согласно законодательству возлагается на покупателя, то есть на Вас.

Получить разрешение на использование газовых кофе машин в авто-кофейне практически невозможно. В данном случае можно понять позицию чиновника – еще свежи в памяти трагические случаи в Киеве, Москве и других городах, связанные с эксплуатацией газовых установок на предприятиях общественного питания. К сожалению, культура наших предпринимателей в части соблюдения правил пожарной безопасности находится на очень низком уровне.

Не рекомендую устанавливать газовую горелку для нагрева бойлера кофе машины самостоятельно или прибегать к услугам кустарных мастерских. Подобного рода самодеятельность угрожает не только вашему бизнесу, но и здоровью людей, поневоле оказавшихся возле такой авто-кофейни.

 

Вопрос: Почему натуральное молоко не вспенивается? Александр.

Ответ: Предположим, Вы подоили корову и пытаетесь из этого молока приготовить капучино. Скорее всего, вспенивание не произойдет, так как жирность молока слишком высокая (3,5 – 3,7%). Слой сливок на поверхности свежего молока в виде скопившихся жировых шариков, поднявшихся к поверхности, будет препятствовать пенообразованию.

Если Вы проведете пастеризацию и сепарирование, жирность понизится (2,5 – 3,2%). Молоко станет однородной жидкостью и будет хорошо вспениваться.

Если Вы купили «свежее» молоко на рынке, то нет никакой уверенности, что оно не разбавлено водой. Известно, что сырое молоко имеет плотность 1,02 – 1,034 г/куб.см. После того как с него сняли жир, его плотность повысится. Чтобы восстановить плотность в молоко добавляют воду. Неизвестно сколько воды добавила молочница. В любом случае, чем больше в молоке воды, тем хуже пенообразование, так как процентное содержание белка - казеина понижается.

У свежего молока ограничен срок хранения и если в молоке начался процесс квашения(ферментации) под воздействием чистых культур бактерий вспенивание при нагревании будет ухудшаться, вплоть до свертывания.

Поэтому лучше использовать цельное пастеризованное молоко жирностью 2,5 – 3,2% плотностью 1,027 г/куб.см прошедшее обработку в заводских условиях.

 

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, как правильно произносится «vergnano»? Я ничего о нем не знаю. Расскажите немного об этом кофе. Елена.

Ответ:Компания Верньяно была основана в небольшом городе Кьери, расположенном у подножья Туринского холма на северо-западе Италии в 1882 году Доменико Верньяно и до сих пор носит его имя. Vergnanoсчитается одной из ведущих фирм обжарщиков кофе, для которой традиции и неизменно высокое качество являются основой основ.

Я бы назвал «Верньяно» консервативной, в хорошем смысле слова, компанией, так как ее продукция в основном рассчитана на знатоков и гурманов и она никогда не стремилась к увеличению объема производства и продаж любой ценой. Хотя в своей деятельности использует весь арсенал современных технологий и видов организации торговли. Стильные кофейные бутики «Caffe Vergnano 1882» можно встретить в Лондоне, Нью-Йорке, Ницце, Ванкувере, Касабланке, Гонконге и других городах. Среди большого количества смесей, предлагаемых «Верньяно» мне, как и Вам особенно нравится адаптированная к технологии эспрессо - «Grand Aroma». Невозможно устоять и перед конфетами, изготовленными из цельных зерен миндаля, фундука и кофе в шоколадной глазури.

 

Вопрос: Какого размера должны быть скатерти и салфетки на круглые столы диаметром 60, 70 и 90 мм в кофейне. Виктория.

Ответ: В профессиональных кофейнях эспрессо без больших затрат можно обеспечить самый высокий уровень ресторанного сервиса. Одним из элементов, обеспечивающих такой уровень, является использование для оформления стола скатертей и салфеток из натуральных материалов. Посетители с благодарностью относятся к такому решению, что в свою очередь положительно сказывается на работе кофейни.

Ответ на ваш вопрос Вы найдете в разделе «Создание кофейни» на этом сайте.

 

Вопрос: Открываю кофейню. Не могу придумать оригинальный слоган. Помогите, пожалуйста. Jane.

Ответ: Кофейня – это не только бизнес, который должен приносить прибыль, но и некое культурное предприятие, способное продемонстрировать ваш социальный статус, эстетические предпочтения и прочее. Поэтому слоган, по моему мнению, должен иметь форму обращения владельца или разработчика к кофейной целевой аудитории и информировать ее о том, для чего, для кого и с какой целью создана кофейня. Что вы хотите предложить или какую мысль донести. Например: «Волшебный кофе – вкус жизни». «Днем, ночью, в любую погоду …» если работаете в режиме нон-стоп. «Кофейня виртуальная – кофе реальный» если интернет кофейня обеспечивает доставку эспрессо в офисы. «Старые традиции – новые позиции» если в кофейне используется восточная технология приготовления кофе и другие.

К сожалению, я ничего не знаю о Вас и вашем заведении, поэтому готовое решение предложить не могу.

 

Вопрос: Интересует Ваше мнение касаемо обжарки кофе в потоке горячего воздуха (ростер Сиветца). Евгений.

Ответ: До недавнего времени я был противником самодеятельной обжарки кофе и его использования в кофейнях эспрессо. Однако в последние годы под влиянием общих тенденций в развитии кулинарии и ситуации, сложившейся на рынке зернового кофе, я пересмотрел свои взгляды. Считаю, что небольшие ростеры в контексте кофейного бутика или профессиональной кофейни не только уместны, но иногда просто необходимы, особенно когда наблюдается рост стоимости кофе.

Принципиальной разницы, с точки зрения физики процесса, между традиционными ростерами и конвекционными я не вижу. И те и другие имеют свои достоинства и недостатки, наверное, поэтому так отчаянно спорят ростеры о том, какой из этих методов лучший. Выбор зависит от того, где и с какой целью Вы собираетесь заняться обжаркой зеленого кофе. Предлагаю обратить внимание на ГОСТы в разделе «Знание сила», а также учесть, что качество готового продукта на 99% зависит от исходного сырья – зерен зеленого кофе.

 

Вопрос: Недавно спорил с еще одним бариста по поводу, каким должно быть молоко для сензе спуме - вспененным или просто нагретым. Хотелось бы узнать у Вас каким на самом деле оно должно быть? Ростислав бариста.

Ответ: В последнее время, все чаще приходят письма с вопросами, которые начинаются словами: «Среди бариста возник спор …» и это не может не радовать.

Рецепт кофейного напитка, в котором горячего, доведенного до кипения, молока значительно больше, чем в любом другом, называют «Кофе с молоком по-французски» или «Сенза спьюма». Подают его, как правило, в больших (~350 мл) чашках без ручки, заполняя на 2/3 или 3/4 объема молоком и добавляя одну порцию ристретто.

«Сенза спьюма» антипод макьято. И если говорят, что макьято – эспрессо испорченный молоком (молочной пеной), то «Кофе по-французски» можно назвать молоком, испорченным кофе. Этот рецепт и оригинальную подачу придумали для того, чтобы было удобно обмакивать свежеиспеченные булочки или круассаны в горячее молоко, вкус которого улучшили с помощью кофе и меда.

В переводе с итальянского Senza означает «без», а Spume (Schiuma) – «пена». Вот и получается, что senzaspuma – молочный кофейный напиток без пенки.

 

Вопрос: Какой ледогенератор лучше купить для кофейни? Людмила.

Ответ: В перечне основного технологического оборудования профессиональной кофейни ледогенератор занимает одну из главных позиций. Без пищевого льда в виде кубиков, шариков, цилиндров, колпачков, гранул и других, немыслима работа современного предприятия общественного питания. Сотни фирм производят эту сложную технику. Выбрать подходящий ледогенератор для конкретного предприятия порой не просто. Необходимо учесть: требования меню, эксплуатации, надежность и другие технические характеристики. Тем более, что стоимость ледогенераторов от известных производителей отличается всего на 10 – 20%.

Для кофейни на 20 30 посадочных мест подойдет ледогенератор с объемом бункера для хранения льда на 10 – 30 кг производительностью 24 -37 кг в сутки. Я бы рекомендовал ICЕMATIC N 35 BI или HOSHIZAKI IM-21 CLE. Эти модели имеют специальный фильтр, который защищает конденсатор от пыли, тем самым упрощая обслуживание, продлевая срок службы и повышая надежность. Они относятся к встраиваемой технике, так как забор и выброс воздуха осуществляется через решетки на лицевой панели.

При монтаже любого ледогенератора следует учесть:

• Так как отработанная вода из ледогенератора сливается в канализацию самотеком каждые 40 минут, необходимо на входе в канализацию установить водяной затвор на 110 мм ниже основания ледогенератора.
• Ледогенератор должен легко выдвигаться из барной стойки для обслуживания.
• На входе водопроводной воды необходимо установить манометр, редуктор и фильтр смягчитель.

 

Вопрос: Меня очень заинтересовал проект мобильной кофейни, но я не знаю, как устроено автономное водоснабжение. Владислав, город Красноярск.

Ответ:Схему автономного водообеспечения микро кофейни можно собрать из отработавших свой ресурс частей кофе машины и обычных сантехнических комплектующих. В качестве ресивера используется фильтр смягчитель, который является неотъемлемой частью любой профессиональной кофе машины и входит в комплект поставки.

Схему организации водообеспечения микро кофейни Вы можете найти в разделе «Создание кофейни» на этом сайте.

 

Вопрос: Хочу открыть кофейню. Не могу придумать оригинальное название, что бы с кофе ассоциировалось. Помогите, пожалуйста. Ксения.

Ответ: Название кофейни, я имею в виду достойное название, звучное, легко запоминающееся, отражающее дух и продукт заведения, дело очень сложное. Люди придумали целую «науку» занимающуюся разработкой названий и торговых марок. Называется она «нейминг» (naming). Сотни фирм готовы предложить свои услуги по разработке названия предприятия, но вероятность того, что Вы получите что-то стоящее, ничтожно мала. Поэтому лучше заняться этим вопросом самостоятельно.

Для начала составьте перечень критериев, которым должно отвечать название:

1. Близкое и понятное целевой аудитории.
2. Вызывать определенные ассоциации.
3. Должно обладать приемлемой фонетикой.
4. Быть связано с продуктом, меню.
5. Соответствовать месту и времени.
6. Обладать патентной чистотой.

Параллельно разработке названия начинайте придумывать слоган. Он может помочь в поиске названия. Слоган – это обращение к целевой аудитории и он выражает ваше отношение к ней. Например: «Мы любим всех, кто любит кофе», «Время пить кофе, дамы и господа», «Волшебный кофе – вкус жизни» и так далее.

Когда у Вас наберется штук 20 названий и порядка 30 слоганов, можно приступить к «дегустации» названия. Организуйте опрос друзей и целевой аудитории. Вы сами поймете, какой вариант выбрать. После этого отправляйтесь в патентное бюро и если Вам скажут, что такое название уже существует, не отчаивайтесь. Начинайте все с начала. Если 2 – 3 похода к патентоведам закончатся без результата, никак не называйте кофейню. Просто напишите: «Ксюшина кофейня пока без имени». Через год название появится само.

Кстати, имя Ксения очень подходит для названия кофейни, поскольку означает - гостеприимная, а это очень важно для кофейни.

 

Вопрос: Процессы, происходящие при приготовлении кофе в одинарном холдере и в двойном холдере несколько разняться…… Согласно изложенным фактам напитки, полученные этими двумя способами также должны быть разными на вкус. Андрей Гайворонский.

Ответ: Разным по вкусу кофе, приготовленный с помощью одинарного, двойного или тройного холдера, станет в тот самый момент, когда эту разницу можно будет почувствовать. Чтобы этого не случилось «разработчик» кофе машин эспрессо предпринял некоторые меры.

Лабораторная работа: Возьмите одинарное и двойное сито, швейную иглу, штангенциркуль и секундомер. Сначала посчитайте количество отверстий в одинарном сите. Их будет 253, и они обеспечат при постоянном давлении определенный ток воды. Казалось бы, количество отверстий в двойном сите должно быть вдвое больше, то есть 506. На самом деле их 641. Измерьте высоту одного и другого сита. Вы обнаружите, что разница составляет 3 мм. Обратите внимание на геометрию дна сита. Упакуйте кофе в одинарном и двойном холдере. Измерьте толщину таблеток. Изготовьте кофе. Зафиксируйте с помощью секундомера время экстракции, необходимое для получения одной (25 мл) и двух порций (по 25 мл) кофе. Попробуйте обнаружить разницу во вкусе, приготовленных трех чашек кофе.

Таким образом, изменяя геометрические размеры сита «разработчику» удалось обеспечить, в пределах допустимых погрешностей, равные условия экстрагирования для одной и двух порций порошка молотого кофе, когда изменения внешнего вида и вкуса остаются не заметными.

Конструкция кофе машины создавалась не в КБ и НИИ, а в кустарных мастерских сотнями изобретателей на основе эксперимента. Методом проб и ошибок они решали единственную задачу – как из небольшого количества молотого кофе извлечь растворимые вещества, придающие напитку лучший вкус и аромат.

Технические характеристики, необходимые для приготовления «эспрессо» сформировались только во второй половине ХХ века.

 

Вопрос: Хочу открыть мобильную кофейню. Но остался главный вопрос: «Какую кофе машину выбрать?». Она должна иметь производительность 200 чашек кофе в день, быть удобной для пользования и не нуждаться в постоянном уходе. Стоимость в диапазоне 2 000 долларов. Спасибо за ответ, Дмитрий.

Ответ:Думаю, Вам подойдет  любая  профессиональная  полуавтоматическая  одно или двух постовая кофе машина. Я бы рекомендовал, учитывая ограничения по стоимости «Pratic»  или «Сasadio». Очень интересной может  быть новая серия «Special» (La Spaziale).

Продажу 200, 400 и более чашек в день обеспечит  любая однопостовая машина. Что касается постоянного ухода, то он требуется любой технике, в том числе  кофеваркам и кофе машинам, независимо от их классификации и технического уровня.

 При выборе кофе машины имеет смысл говорить не о производительности в течение рабочего дня, а о пиковых нагрузках. И в этом смысле двух постовая машина предпочтительней.

 

Вопрос: Объясните мне, пожалуйста, чем отличается эспрессо доппио от ристретто. Доппио – 14 г кофе на 40 мл воды, ристретто – 7 г  на 20 мл воды, но разве это не одно и то же? Елена.

Ответ: Итальянское слово «doppio», английское «double», русское «двойной» означают – двойное количество, спаренный, удвоенный и т.д.  В отношении кофе «espresso doppio» значение слова «двойной» сохраняется, в части веса порошка молотого кофе -  14 +- 0,8 г. Однако объем готового продукта обычно превышает объем  двух ристретто и находится в пределах 80 – 90 мл. Подают эспрессо допио  в чашке для капучино.

Разрабатывая   меню   и   обучая  бариста,  я  рекомендую   готовить   допио  как  двойной   ристретто,  то  есть  25 +- 5 мл Х 2 = 50 – 60 мл готового продукта с пенкой, так как наши посетители воспринимают «двойной» не условно, а буквально.

Иллюстрацией этого может служить ставшая расхожей фраза  из кинокомедии  «Королева бензоколонки»: «Два по сто в одну посуду… к полумерам не привык».  Примерно так я рассуждал, занимаясь меню для первой в Украине профессиональной кофейни  эспрессо. В то время технология эспрессо была хорошо забыта и подавать 25 мл кофе было не безопасно, учитывая еще  и то обстоятельство, что  в советское время была четко установлена норма закладки для кофе эспрессо – 6 г, и выход готового продукта – 100 мл. Многие кофеманы помнили об этом. Мне удалось убедить владельца будущей  кофейни готовить «допио», для чего мы использовали  холдеры с одним носиком и сита на две порции. В меню слово «допио»  не упоминалось.  Все кофейные напитки  подавались  удвоенными. При калькуляции себестоимость вторых 7 г кофе добавлялась к цене и по сути являлась «комплиментом». Так эта кофейня работает  по сей день.

Думаю, мы с вами  имеем право предлагать посетителям удвоенный ристретто  в специальной чашке объемом 100 мл, наливая 40 – 60 мл  espresso doppio ristretto.

Вспоминается такой случай. В Днепропетровске в 80-х годах была установлена первая 4-х блочная кофе машина  в кафе «Театральное». Утром в субботу и  воскресенье туда заходил один посетитель и заказывал 4 кофе в одну чашку (100мл). Бармен упаковывал 4 порции в 4 холдера и наливал по 15 – 20 мл из каждого блок-крана. Получалось 80 мл. Все удивлялись этому посетителю и не могли понять, как можно пить эту «смолу». А он пил свои  два допио  и ему это нравилось.  Итальянцы такой напиток могли бы назвать  espresso quadruplo (четырех кратный ристретто).

 

Вопрос: Хочу открыть небольшой цех для обжарки кофе с последующей его продажей. Какие нормативно-правовые документы определяют этот вид деятельности? Алексей.

 
Ответ: Тема актуальная и перспективная.  Думаю, что кофейни с ростерами в ближайшее время будут  расти, как грибы после дождя.

Никаких специальных ограничений на обжарку, законно ввезенного в Украину, зеленого кофе  законодатель еще не придумал.  Если вы найдете источник качественного сырья и овладеете искусством  обжарки кофе, то в перспективе  сможете продавать кофе не только в розничном отделе  своей кофейни, но и другим предприятиям общественного питания. Продажа кофе в розничной торговле  сопряжена с  большими трудностями и крайне не выгодна. Однако она  необходима хотя бы для того, чтобы  обозначить свое присутствие на рынке. Рекомендую обратить внимание на ГОСТы  в разделе "Знание сила", а также  на соответствующие  документы действующие в Украине : ДСТУ ISO 6669.2004  и другие.

 

Вопрос:  Хотелось бы более детально узнать, где можно приобрести  книгу Луиджи Оделло «Дегустация итальянского эспрессо»  в Киеве?  Андрей.

Ответ: Может быть, Вам помогут в компании «Новый проект», которая занимается поставкой торгового оборудования из Италии. Адрес:  г. Киев, проспект Леся Курбаса, 2-Г.
Не менее интересной для Вас  может быть недавно вышедшая  из печати книга « La filiera del caffe espresso» на русском языке. Приобрести ее можно в Киеве у представителя фирмы  «Bazzara» Андрея Гайворонского  тел. 068 887 18 18.

 

Вопрос: Мне очень интересна тема кофе. Хочется открыть свое  маленькое дело. Я уверена, что это мое и силы в себе чувствую, но не знаю с чего начать, и какой стартовый капитал нужен. Помогите мне в этом разобраться. Жанна.

Ответ:  Профессиональные кофейни эспрессо могут существовать   в самых разнообразных формах. От платформы, киоска или  установленной на автомобиле кофе машины, до кофейных бутиков и роскошных кофеен. Стоимость соответственно может колебаться  от 7000 до 100 000 евро и более. Все зависит от наличия площадей и финансов у будущего владельца кофейни.

 

Вопрос: Приобрела для своей кофейни сифон для взбивания сливок ISI, но нигде не сказано, добавлять ли сахар в животные сливки 35%. Заправили сифон сливками, но они плохо держали форму, и не хватало сладости. Напишите, пожалуйста, как правильно и какие сливки заливать в сифон. Вера Фетисова.
 
Ответ:  Вы приобрели замечательное устройство. С его помощью можно готовить не только кремы из кондитерских (32 – 36%) сливок, но и массу других холодных и горячих продуктов. Подробнее смотрите на этом сайте в разделах «Статьи»  - Брутто №1 2005 год, «Рецепты»  -  эспрессо Крем капучино  и «Создание кофейни» - сифон Гурмет.
 
Сегодня производители предлагают кондитерские сливки натуральные и растительные. В свою очередь  все они бывают сладкие и несладкие.  Если Вы хотите получить более сладкий крем можно добавить 20 – 50 мл сиропа,  разведенную сахарную пудру или жидкий мед.
 
Обычно для получения достаточно плотного не оседающего крема достаточно одного патрона (сифон 0,5 л). Но допускается использование двух патронов.
 
Крем может быть растекающимся из-за неправильного хранения или транспортировки сливок.  Если Вы разрежете пустой пакет, в котором находились сливки,  и обнаружите  10 – 20%  объема сливок в виде густой массы  прилипшей к стенкам пакета, значит, Вы нашли причину плохого кремообразования.  Сливки, купленные  на базаре,  чаще всего являются непригодными для использования в сифонах ISI.  Нельзя заливать в сифон больше по объему количество продукта, нежели  то  которое указано в инструкции по эксплуатации.   При заправке сифона пользуйтесь мерной кружкой.

 

Вопрос: Я очень люблю кофе с пряностями, но эксперименты редко дают желаемый результат. Не могли бы Вы подсказать мне более полный список подходящих пряностей. Наталия.

Ответ: Начнем с эксперимента. Сварите чашечку черного кофе, как Вы обычно это делаете. Разрежьте лимон пополам и аккуратно срежьте с края лимона тонкую полоску цедры (в условиях кофейни веревочку из цедры – твист - делают с помощью специального карбовочного ножа). Часть полоски опустите в кофе, а оставшуюся часть положите на край чашки так, чтобы цедра свисала за пределы чашки. Вдохните новый аромат кофе и лимона. Вам покажется, что вкус кофе также изменился и стал более легким и выразительным.

Если, не смешивая кофе с пряностями просто сопоставлять запах кофе и, например, гвоздики или мускатного ореха, бадьяна, перца и прочих, Вы обнаружите, что какое-то сочетание запаха кофе и пряностей особенно приятно. Тогда можете их соединять, меняя количество и время закладки.

Практически, все известные пряности сочетаются с кофе. Описаны они и их свойства достаточно хорошо отечественными и зарубежными авторами. Одна из книг о пряностях в разделе «Знание сила».

 

Вопрос: Хотел бы узнать у Вас что-нибудь о кофе компании «Café do Brasil», производящей кофе KIMBO. Леонид.

Ответ: Италия представляется мне «бурлящим котлом», где творческие и эмоциональные начала зачастую превалируют над трезвым расчетом. Дух соперничества и состязательности, существующий между регионами, городами, деревнями и семьями много столетий, является основой внутренней конкурентной борьбы, а, в конечном счете, успеха и привлекательности Италии в мире. В такой обстановке, по определению, не может быть однородной устоявшейся этнической кухни, а значит одинаковых на всей территории понятий о вкусе и достоинствах кофе.

Кофе KIMBO – один из самых ярких представителей южных неаполитанских традиций купажирования и обжарки зерен.

История компании «Café do Brasil», производящей кофе «Kimbo» началась в 50-тых годах прошлого столетия. Неаполитанская семья Рубино, используя свой большой опыт в обжарке и приготовлении кофе, решила посвятить себя созданию кофе для технологии эспрессо, который сконцентрировал бы в себе давнюю славу неаполитанского кофе.

Во второй половине семидесятых годов компания выходит на национальный рынок, а в 1994 году становится в один ряд с крупнейшими производителями кофе Италии.

«Café do Brasil» является исключительно семейным бизнесом. Все акционеры компании являются членами семьи Рубино. Они дорожат репутацией и качеством своей продукции и много делают для укрепления позиций марки KIMBO.

Обжаривают кофе в конвекционных ростерах на современном заводе, расположенном недалеко от Неаполя в городе Мелито-ди-Наполи. В 2010 году «Café do Brasil» представила новую гамму смесей для направления Ho-Re-Ca в современном и элегантном оформлении.

Более детально ознакомиться с продукцией под маркой KIMBO можно на сайтах дистрибуторов в России и Украине:

www.italco.ru

http://www.ith.com.ua

 

Вопрос: Есть ли у вас рецепт приготовления кофейного мохито? Что о нем скажите? Галина.

Ответ: Я не сторонник экспериментов с классическими рецептами напитков. Однако, учитывая специфику вашего предприятия (кофейня) и аномальную жару, попробуем совместить популярный холодный коктейль и кофе, приготовленный по технологии эспрессо. Тем более, что главные ингредиенты Мохито – цитрусовые, ром и мята хорошо совместимы с кофе. Сделаем это как можно аккуратнее, не нарушая дозировку и последовательность приготовления популярного коктейля. Подробно смотрите в разделе «Рецепты».

 

Вопрос: Вода из правой группы кофе машины практически не идет. Промывка детергентом результатов не дает. В чем может быть причина? Юрий С.К.

Ответ: Практически на всех профессиональных кофе машинах для предотвращения гидравлического удара в сите холдера, иначе говоря, для постепенного увеличения давления воды на поверхность упакованного порошка молотого кофе, применяется техническое устройство – дроссель (drossel – нем. ограничитель, регулятор).

В нашем случае дроссель представляет собой элемент трубопроводной арматуры, выполняющий роль временного ограничителя давления за счет сопротивления току воды в его проточной части. Внешне это шайба или болт с отверстием, диаметр которого в несколько десятков раз меньше диаметра трубопровода.

Поскольку отверстие дросселя мало, оно часто забивается частичками водного камня или отложениями солей кальция и магния внутри отверстия. Для устранения этого неприятного явления (уменьшения или прерывания тока воды из блокирующего крана) необходимо отыскать место установки дросселя, демонтировать его и прочистить проточную часть, замочив или прокипятив дроссель в обычном 5 – 9% растворе столового уксуса.

 Причиной засора дросселя также может быть не одинаковая частота использования блок кранов или работа на одном блок кране. В таком случае дроссель, изготовленный из латуни, может окислиться, и вода из блока вообще не будет поступать. Устранить этот засор можно тем же способом.

В рекламных целях некоторые фирмы производители кофе машин называют дроссель «золотой шайбой», «красным болтом» или еще какими-нибудь загадочными словами. Найти эти «золотые шайбы» в кофе машинах разных производителей и моделей, порой непросто, так как дроссели устанавливают в самых неожиданных местах. Поэтому ремонтом должны заниматься специалисты. Не редки случаи, когда «мастера» незнакомые с устройством кофе машины, воспринимают дроссельную шайбу как ненужный элемент конструкции, затрудняющий ток воды и избавляются от нее, чем приносят вред нормальной работе кофе машины.

 

Вопрос: Я часто встречаю в разной литературе разные определения кофе эспрессо. Как бы Вы определили этот кофейный напиток. Владимир Монко.

Ответ: У меня на полках много разных книг о кофе, но не всю эту литературу я могу предложить вашему вниманию. Есть среди них слабые. Есть и такие, которые могут дезориентировать читателя. В тех книгах, которые Вы видите в разделе «Знание – сила» я не встречал противоречий в определении, что есть кофе эспрессо.

Для меня кофе эспрессо – это, прежде всего технология, с помощью которой из адаптированного к данной технологии продукта можно приготовить кофе эспрессо. Образцом, эталоном бесспорно является эспрессо итальяно.

Тем не менее, существует масса вариаций на тему эспрессо. И если понимать физику процесса и соблюдать основные принципы технологии, то эти вариации также можно отнести к кофе эспрессо.

Технология эспрессо не ограничивает творческий поиск новых решений и это одна из причин, сделавших ее самым популярным способом приготовления кофе.

 

Вопрос: Нет ли у Вас рецепта кофе личеро. Бармен Руслан.

Ответ: Кофе с молоком пьют во всех странах, но форма подачи и используемые молочные продукты существенно отличаются.

В Италии можно наблюдать следующую картину. На стойке стоит молочник, и посетитель кофейни, получив чашечку эспрессо итальяно, самостоятельно превращает его в макьято, доливая необходимое количество молока. В стариной венской кофейне гостю подавали палитру, на которой цвет и номер соответствовали соотношению кофе и молока.

В мексиканской кофейне, основанной в 1808 году и расположенной в штате Веракрус «Gran café de la Parroquia», кофе с молоком подают совершенно особым способом. Вначале официант разносит черный кофе в больших стеклянных стаканах (кофе в стакане не более 1/6 объема). Затем посетитель кофейни звоном ложки о стакан подзывает другого официанта, который размахивая металлическим чайником с молоком подходит и искусно с высоты одного метра тонкой струйкой наливает молоко в стакан с кофе. Посетитель кофейни по своему желанию может остановить этот процесс, получив то соотношение кофе и молока, которое ему больше нравится. Называют этот напиток кофе лечеро “Café Lechera” (lechera исп. – сосуд для молока). Посетители кофеен, где подают лечеро утверждают, что такой напиток вкуснее обычного кофе с молоком “Café con leche” (leche исп. – молоко).

Если Вы хотите увидеть и попробовать кофе лечеро Вам нужно посетить кофейню «Светская жизнь» в городе Феодосия.

 

Вопрос: Я прочитал вашу статью о молоке и капучино. В одной статье вы пишете, что при температуре 50 градусов - эмульгаторы изменяют свою структуру и теряют прочность (клейкость), а во второй, что молоко нужно нагреть до температуры 65 градусов. Как правильней с научной точки зрения 50 или 65 градусов? Владимир.

Ответ: Молоко – сложная смесь, в состав которой входят более двухсот компонентов: вода, соли, жиры, белки, сахар, микроэлементы и пр. Некоторые из этих веществ находятся в растворенном виде. Другие в виде мелких взвешенных частиц, размером от нескольких нанометров до нескольких микрометров.

При внешнем воздействии: увеличением температуры, изменением магнитного поля, ультрафиолетовым излучением и другими, химический состав и физическое состояние этой коллоидной смеси (молока) изменяется.

Естественный температурный режим молока +37*С (температура тела коровы) или + 20 – +24*С (температура окружающей среды). При повышении температуры молока более +40*С начинаются изменения его состава. При +50*С они становятся заметными, при +60 – +70*С устойчивыми. При +80 – +90*С происходят достаточно быстро и носят необратимый характер, При +100,2*С молоко кипит.

Интересующий нас белок казеин, который отвечает за пенообразование, находится в молоке в виде мицелл, имеющих форму шариков. При повышении температуры скорость движения и количество соударений этих шариков растет. Они слипаются, увеличиваются в размерах. Их поверхность становиться шероховатой. В дальнейшем крупные образования мицелл превращаются в гель (свертывание) и выпадают в осадок в виде хлопьев (коагуляция). Все это происходит не мгновенно, а на протяжении всего времени воздействия теплом. Коагуляционная способность молока растет непрерывно с повышением температуры и увеличением времени нагрева. Соответственно возможность получения пены снижается. Поэтому процесс вспенивания желательно закончить до достижения молоком температуры +60 – +65*С, когда коагуляция становиться ощутимой, а альбумин, который также способствует пенообразованию, начнет разрушаться.

Чтобы увеличить запас времени, необходимый для вспенивания, используют охлажденное +5 – +7*С молоко. А для того, чтобы затормозить процесс коагуляции в молоко можно добавить 10 – 20 г сахара на 1 л.

Белый налет на паровой трубке кофе машины и стенках молочника – это не что иное, как свернувшийся белок, навсегда утративший характерные эмульгаторам свойства.

Вопрос: Обучаете ли вы сейчас людей, которые хотят разобраться в искусстве кофе варения? Владимир.

Ответ: Обучаю – громко сказано. Скорее делюсь опытом и знаниями, которые удалось накопить за годы работы. Обучение предполагает процесс передачи и усвоения информации с помощью соответствующих методик. Поскольку я не разработал такие методики, то мое обучение сводится к декларации собственных взглядов на кофейный бизнес и технологии приготовления кофе.

Если Вам это интересно, можно провести семинар на тему «Кофе, кофеварение и технология эспрессо». При одном условии, участники семинара должны прочитать половину моих статей или 3 – 4 книги из раздела «Знание - сила». Может получится полезное для мнения и для вас обсуждение.

Вопрос: Как Вы относитесь к тому, что кофе с 8 сентября 2009 года стал «ОНО»? Светлана Ивановна.

Ответ: Плохо. Очень плохо. Страшно представить горячую тройку из чая, кофе и шоколада, где справа рыжий чай, слева черный шоколад, а посередине раскрашенное, полит корректное, нетрадиционной ориентации, ОНО. Нет, не таков наш кофе. Он крепкий, горячий, норовистый и конечно мужественный. Не удивительно, что среди его почитателей так много красивых и умных женщин.

Но если говорить серьезно, то видно, что ни глубокого изучения предмета, ни консультаций с кофейным сообществом горе лингвистами проведено не было.

Вопрос: Сколько времени необходимо для написания меню? За сколько дней до открытия надо его писать? Леонид.

Ответ: Разработку меню необходимо начинать задолго до начала создания заведения. Этот процесс займет столько же времени, сколько строительство, оснащение и оформление предприятия.

Если у Вас, как у владельца нет ясного понимания хотя бы концептуального меню, то необходимо довериться специалистам или строить нечто с универсальным комплектом основного технологического оборудования, чтобы в дальнейшем можно было передать объект в управление.

Меню – самая важная, можно сказать, основная часть любого проекта в сфере общественного питания. Заниматься им придется все время существования Вашего заведения. Наверное, поэтому я вынужден постоянно возвращаться в своих статьях к теме меню (смотрите Брутто №3-2003, №2-2004, №3-2005, №3-2008 в разделе «Статьи»).

Вопрос: У нас среди бариста идет спор. Для чего между постами кофе машины овальное отверстие? Андрей, бариста.

Ответ: Если я правильно понимаю, Вы имеете в виду отверстие в нижней части передней панели кофе машины. Дело в том, что одни и те же модели профессиональных кофе машин изготавливают в двух вариантах: с электрическим нагревом воды в котле и с помощью природного газа. Отверстие на панели предназначено для того, чтобы оператор мог наблюдать за работой газовой горелки и запальника. Кроме того, на машинах такого типа существует кнопка подачи газа и поджига запальника. Обычно она расположена слева в нижней части кофе машины. В электрическом варианте место установки кнопки закрыто заглушкой.

Вопрос: Где можно приобрести зеленый кофе? Есть ли доступная литература или информация в отношении технологии обжарки кофе (температурные рамки, скорость и методы охлаждения, период остывания и выдержки после обжарки)? Чернов Александр.

Ответ: Зеленый кофе можно приобрести:

• SFT Trading LTD, www.sft-trading.ru

• KLD Coffee Importers, andrey@kld-coffee.ru

• KEN RUSS LTD, KenRass@mail.ru

Специальной литературы по обжарке зеленого кофе я не встречал, но для начала думаю достаточно ГОСТ 52088-2003, ГОСТ Р 51449-99, ГОСТ Р 51450-99.

Подобный вопрос уже задавали. Смотрите в разделе «Вопрос – ответ»  на этом сайте.

Вопрос: Почему у меня в кофейне из крана чистой воды идет вода худшего качества, чем из водопровода? Леся.

Ответ: Если вовремя не производить регенерацию фильтра смягчителя поваренной солью (NaCl), на поверхности катионитовой смолы образуется налет, который повторной регенерацией очень трудно удалить. Для восстановления фильтра необходимо заменить смолу или извлечь ее из фильтра и тщательно промыть в отдельной емкости.

Механический фильтр также необходимо обслуживать время от времени.

По все вероятности сейчас из крана чистой воды у Вас идет то, что скопилось в фильтрах за многие дни. И фильтры превратились из очистителей в концентратор и  источник механических, химических и биологических веществ, загрязняющих воду.

Вопрос: Почему на Вашем сайте мало рецептов. Аркадий, владелец кофейни.

Ответ: Рецепты не рождаются вдруг и они не могут быть результатом произвольного смешивания различных ингредиентов. Как мне кажется, в рецептах коктейлей на основе кофе должны быть использованы сочетающиеся с кофе продукты, а их количество должно быть минимально по весу (объему) и ассортименту. Достаточно вспомнить классические коктейли, такие как Беллини, Мохито, Дайкири и пр. Вы увидите, что там количество компонентов минимально.

Главное, в готовом виде коктейли должны быть восприняты целевой аудиторией. Не всей аудиторией, а только той ее небольшой частью, для которой этот напиток конструировался. И конечно, в результате ни в коем случае нельзя потерять вкус самого кофе. Кофе должен доминировать на фоне используемых продуктов. Иначе это будет не кофейный коктейль, а напиток, в котором в качестве дополнительного продукта использован кофе.

 Хорошие рецепты – это большая удача и большая работа. В разделе «Рецепты» я предлагаю только придуманные мной кофейные напитки и коктейли. Поэтому их так не много.

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, где в нашей стране можно обучиться профессиональной обжарке кофе или это возможно только за границей?Александр.

Ответ: Я знаком с некоторыми обжащиками кофе в Украине и в Росси. Все они замечательные люди, но думаю, что делиться своими знаниями пока не готовы.

В принципе опытным путем можно освоить технику обжарки зеленого кофе самостоятельно, так как необходимо обеспечить всего два основных параметра. Это температура и время. Несколько дней назад мой талантливый ученик Олег Зайцев на лабораторном ростере итальянского производства впервые в жизни обжаривал зеленый кофе и получил хорошие результаты.

По-моему здесь особую роль играет качество сырья. Не даром фирмы производители ростеров в своих обучающих программах делают акцент на умении разбираться в особенностях зеленого кофе разных сортов.

У меня, как и у Вас накопилось много вопросов по обжарке кофе, и я думаю в ближайшее время отправиться за их разрешением на фирму PROBAT, так как уверен, что в любом простом деле есть масса нюансов, которые на первый взгляд не видны.

PROBAT - одна из старейших фирм, производителей ростеров. У нее накоплен большой опыт, и они заинтересованы в его распространении.

Контакт можно установить с Юлианой Антипиной тел. +49 (2822) 912 474 j.antipina@probat.com. В Киеве телефон представителя PROBAT +38 (044) 537 72 20.

Вопрос: Скажите, пожалуйста, какие стандарты качества эспрессо и капучино. То есть какой должен быть эспрессо и капучино, что бы можно было сказать: «Это Отличный эспрессо. Да это Отличный капучино.»? Какой баланс вкусовых качеств в эспрессо, вкусовой баланс в капучино. И где можно об этом почитать подробнее и на русском? Косенко Виктор, Архангельск.

Ответ: Наверное, однозначного ответа на ваш вопрос не существует, так как кофе продукт разнообразный, а оценка его достоинств всегда субъективна. И может быть это главное достоинство кофе.

Тем не менее, существуют принципиально важные технические требования. Такие как: качество используемой воды, количество растворенных веществ в процессе экстракции, температурные режимы и пр. В технологии эсперссо технический регламент определен Национальным Институтом Итальянского «Эспрессо». Я в своих статьях, как мне кажется, достаточно подробно описал требования этого регламента. Хорошо об оценки качества эспрессо сказал Девид Шомер в своей книге «Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов»: «Всегда пробуйте то, что Вы готовите». А я добавлю: «При этом не надейтесь что то, что понравилось Вам, будет воспринято целевой аудиторией».

Поэтому остается одно, используя высокого качества исходные продукты и правильно настроенную профессиональную технику, строго соблюдать требования технологического процесса. И все получится.

Книги о кофе в разделе «Знание - сила» в той или иной мере отвечают на Ваши вопросы.

Вопрос: Где брать детали и запчасти к кофе машинам? Сергей Игоревич. Волгоград.

Ответ: Если речь идет о профессиональных кофе машинах, то особых проблем приобретения запчастей в России, я думаю, нет. В Италии существуют две фирмы, которые снабжают весь мир ЗИПом . Это LF и Nuova Ricambi.

На фирме LF менеджер Татьяна Тереш на русском языке ответит на любой вопрос по телефону +39 0547 34 12 51, письмом tatsiana.tserash@lfcatering.com или по Скайпу.

Адрес другой фирмы поставщика зпачастей к кофе машинам: http://www.nuovaricambi.it.

Для оплаты заказанных деталей и узлов Вам будет нужна кредитная карточка.

Вопрос: Хочу открыть небольшой специальный магазинчик по продаже чая и кофе. С чаями все понятно, а вот с кофе проблема. Подскажите, пожалуйста, как подобрать ассортимент кофе. Людмила.

Ответ: Чтобы подобрать ассортимент для кофейного бутика необходимо в первую очередь разделить весь кофе по группам. Первая группа – это растворимый (консервированный) кофе. Вторая – обжаренный зерновой. Третья – молотый. Четвертая – обжаренные моно сорта. Пятая – зеленый кофе. В каждую группу должны входить дорогие марки и марки кофе низкой стоимости. Практически все известные фирмы обжарщики предлагают большую линейку кофе для розничной торговли.

Очень интересной, с моей точки зрения, может быть продукция фирмы La Semeuse (Швейцария), Kimbo (Италия), Панорама (Украина), Московская кофейня на паях (Россия), Lavazza (Италия), Vergnano (Италия), Paulig (Финляндия).

Вопрос: Из каких сортов кофе лучше всего приготовить смесь для эспрессо? Ирина.

 Ответ: Смесь кофейных зерен разных видов и сортов называют кофейный бленд или купаж. Blend в переводе с английского означает «смешивать» или «изготавливать смесь».

Достаточно обратить внимание на синонимы слова «blend», чтобы понять смысл процесса смешивания кофе. Mix, assort, medley, mixture - переводятся как – сочетаться, гармонировать, комбинировать, подбирать смеси различных сортов, незаметно переходить из оттенка в оттенок, сливаться в ансамбле.

Итальянцы говорят, что, приготовив кофе из моно сорта, вы будете наслаждаться звуками одного музыкального инструмента. Но если Вы хотите услышать, как звучит оркестр, для этого необходима кофейная смесь, адаптированная к технологии приготовления напитка.

Собрать оркестр и заставить его звучать как единое целое – задача сложная и не всякому музыканту по плечу. А, учитывая тот факт, что оценка органолептических свойств кофейного напитка потребителем субъективна и то, что число вкусо-ароматических, технических и технологических неизвестных очень большое, составление кофейных смесей превращается в искусство сродни искусству виноделов.

Чтобы правильно составить кофейный бленд, красивый и органичный, необходимо иметь глубокие знания технологии и обладать тонким вкусом и обонянием, то есть быть кофейным дегустатором. Лично я не рискнул бы заняться составлением кофейных смесей. Лучше наслаждаться оркестром известных итальянских, австрийских, немецких и швейцарских мастеров, таких как Луиджи Лаваза, Юлиус Майнл, Густав Паулиг, Альфредо Данези и др.

В тоже время развитие самодеятельного творчества должно приветствоваться. Особенно когда оно направлено на удовлетворение собственных эстетических потребностей и не вызывает возражений у окружающих. Поэтому составление блендов для приготовления кофе дома или на работе – дело хорошее. Предлагая кофе из своих смесей близким и друзьям, Вы сможете оценить результат.

Смеси можно готовить из разных моно сортов кондиционного кофе, помня, что простое соединение разных сортов не приводит к автоматическому суммированию их достоинств. Особенно это справедливо в отношении технологии эспрессо.

На этом можно было бы поставить точку, если бы не экономическая составляющая, которая мне кажется, и заставила обжарщиков кофе начать смешивать разные виды и сорта кофе. Собираюсь написать статью на эту тему.

Вопрос: Подскажите, пожалуйста, как отрегулировать поступление холодной и горячей воды в кран кипятка. Проблема в том, что вода из крана после смешивания поступает недостаточно горячая. Влад.

Ответ: В некоторых конструкциях кофе машин для понижения температуры воды на выходе вентиля применяется устройство, смешивающее сырую холодную воду из водопроводной сети с кипятком, находящимся в котле кофе машины и имеющим температуру 110 – 120*С. Это делают для того, чтобы при большом заборе кипятка расход котельной воды был минимальным, что положительно влияет на термостабильную работу кофе машины и способствует экономии электроэнергии.

Смешивание воды осуществляется с помощью дросселя. Дроссель (немецкое – Drossel) - ограничитель, регулятор. В нашем случае - элемент трубопроводной арматуры, предназначенный для снижения рабочего давления. Дроссели могут быть регулируемые с изменяющимся размером проходного отверстия и не регулируемые с постоянным размером проходного отверстия. Любые изменения соотношения давления в котле и давления насоса кофе машины приводят к изменению соотношения количества холодной и горячей воды подводимой к вентилю, а значит к изменению температуры воды на его выходе.

Так как в вашей кофе машине регулировка дросселя не предусмотрена, то причиной снижения температуры воды может быть забитый котельными отложениями трубопровод, нарушение нормальной работы реле давления или слишком высокое давление насоса.

Замечу, что смешанная вода, как и вода из котла техническая и не пригодна в пищу.

Вопрос: Посоветуйте, пожалуйста, книги по обжарке кофе и смешиванию моно сортов. Владимир.

Ответ: Специальной литературы по технике обжарки кофейных зерен и смешиванию моно сортов я не встречал. Возможно, Вам помогут книги:

• Н.Н. Пучеров «Все о кофе»

• Ю. Иванов «Наш любимый кофе»

• Недавно переведенная на русский язык - Джон Торн и Майк Сегал «Кофе. Советы знатока» (Jon Thorn “The coffee companion”)

Известные Итальянские и Немецкие фирмы производители кофе ростеров обеспечивают технологическую поддержку и обучение, а в технической документации, которой сопровождается оборудование, есть специальный раздел, посвященный технологии обжарки.

Что касается составления кофейных смесей (блендов),  я думаю, производители хранят эту тайну за семью печатями, передавая секреты купажирования от отца к сыну и т.д.

Вопрос: Есть ли в Украине бариста которые сертифицированы INEI? Владимир.

Ответ: В Итальянской Республике существуют две организации, которые занимаются продвижением Итальянского «Эспрессо» - INEI и IIAC. Обе являются общественными не коммерческими объединениями узкого круга производителей кофе машин и кофе. Существуют на членские взносы и средства, вырученные от реализации методических разработок.

INEI, о которой Вы упоминаете, - Национальный Институт Итальянского Эспрессо – это не учебное заведение и он не занимается подготовкой специалистов: технологов, механиков, дегустаторов или бариста. Он выполняет другие задачи. А вот IIAС – Международный Институт Дегустаторов Кофе, не являясь образовательным учреждением, действительно проводит ежегодно аттестационные курсы, продолжительностью в один день и квалификационные курсы PFP на фабриках по обработке кофе, на предприятиях кофемашиностроения, в учебных заведениях по специальному приглашению.

Посетить однодневные аттестационные курсы могут все желающие, в том числе и бариста. По окончании этого мероприятия слушатели получают книгу, методические материалы и справку.

Адрес Международного Института Дегустаторов Кофе:

Istituto Internazionale Assaggiatori Caffe

Via Montello 35 – 25128 Brescia (Italy)

Tel.  + 39 030 397308

Fax  + 39 030 300328

e-mail:  presidenza@assaggiatori.com

 

Вопрос: Хотелось бы видеть рецепты кофе с пряностями.Владимир Алма-Ата.

Ответ: Отвечая на Ваш, Владимир, вопрос, хочу обратиться ко всем молодым людям, которые решили работу с кофе сделать своей профессией. Чтобы стать специалистом в кофейном деле недостаточно трех дневных курсов или участия в примитивных соревнованиях. Для достижения успеха Вам придется постоянно заниматься самообразованием и, хотя современная молодежь не очень любит толстые книги придется их читать. Иначе Вы рискуете на всю жизнь остаться барменом, подбрасывающим бутылки, и никогда не станете бариста. Книг о кофе много, но настоящего учебника еще не написали и надо по крупицам собирать ценную информацию. Лучшие, с моей точки зрения, книги о кофе Вы можете найти в разделе «Знание – сила».

Чтобы  понять, как связаны кофе и пряности достаточно трех книг «Наш любимый кофе» Ю. Иванова, «Магия соусов и пряностей» Л. Поливалиной и «Истоки кофе» В. Кастеллани.

Несколько моих рецептов кофе с пряностями Вы найдете в разделе «Рцепты».

Вопрос: Что в переводе с итальянского означает слово «Cappuccino»? Ирина.

Ответ: Cappuccino сегодня – это популярный напиток, приготовленный из вспененного горячего молока и кофе «эспрессо итальяно». Подается он в специальной предварительно разогретой чашке. Напиток стал классикой технологии эспрессо.

Назван кофе капучино в честь монашеского ордена, основанного в начале XVI века. Насмешливое прозвище «капуцины» орден получил из-за остроконечного капюшона, который носили его монахи. Итальянское cappuccio означает капюшон. Впоследствии это прозвище стало официальным именем ордена. Орден капуцинов имеет интересную историю, которая продолжается в современном мире.

Существует два варианта презентации напитка капучино. Первый, когда «морская пена» выкладывается в виде остроконечной шапочки, похожей на капюшон, и посыпается шоколадом (какао) немного для красоты. И второй, когда «зеркальная пена» растекается на поверхности напитка ровным слегка выпуклым слоем.

Вопрос: Чем отличается «Эспрессо» от «Эспрессо Итальяно»?Кофеман.

 Ответ: Более ста лет итальянские специалисты в области приготовления кофе, инженеры и технологи работали над созданием уникального продукта, который во всем мире называют «Espresso».

Однако с середины ХХ века, благодаря небывало широкой популярности напитка, слово эспрессо начали использовать не по назначению (от рекламы шампуня до названия сомнительных напитков и продуктов).

Это не могло не встревожить итальянцев. И чтобы защитить потребителя, продукт и свои авторские права, 6 июля 1998 года был создан Национальный Институт Итальянского «Эспрессо» (INEI), который выработал строгий технологический норматив, позволяющий при условии его выполнения экспонировать марку «Espresso Italiano».

Вопрос: Как правильно называется кофе «Мачиато» или «Макиато». Юля и Сергей.

Ответ: Среди кофейного народа часто возникают дискуссии на тему правильного произношения по-русски названия кофейного напитка espresso macchiatо. Поскольку толковые словари на этот вопрос не дают ответа, а лингвисты размышляют о новом слове и его произношении в русском языке. Есть смысл обратиться к первоисточнику.

Итальянское слово macchiato в переводе означает - крапчатый, а в переносном смысле – запятнанный, испачканный, испорченный. Произносят его итальянцы, следуя правилам, макьято. Это слово хорошо отображает суть рецепта приготовления espresso macchiato, когда в чашку с эспрессо итальяно (25 – 30 мл) добавляют незначительное количество (10 – 20 мл) молочной пены или вспененного молока. Получается кофе, как бы испачканный молоком.

Учитывая, то обстоятельство, что в русской фонетике присутствуют почти все звуки итальнского языка, то никаких трудностей в максимально близком к первоисточнику произношении этого слова нет и его можно произносить – макьято.

Многие заимствованные слова для более удобного и благозвучного произношения в русском и других языках, претерпевают изменения. Примером может служить слово машина, которое произошло от латинского слова machinа и превратилось в итальянское macchina – маккина и в французское machine – машине. Поэтому ничего страшного в трансформации слова макьято в мачиато я не вижу. Тем более, что в таком варианте оно созвучно привычному капучино. Лично мне больше нравится такой вариант.

Осталось разобраться с маккиато и макиато. Аргументом в пользу такого произношения многие называют свой личный опыт общения с итальянцами. Известно, что более 60% итальянцев разговаривают на диалектах, которых насчитывается более 13 и зачастую выходцам из разных регионов Италии трудно понять друг друга. Не удивительно, что и слово macchiato они могут произносить по-разному. Я думаю, что наши туристы в будущем еще не раз порадуют нас новыми версиями произношения, ставшего популярным, рецепта приготовления кофе эспрессо – мачиато, макьято, макиато и …

 

Вопрос: Почему говорят, что кофе нужно хранить в холодильнике? Саша, бармен.

Ответ: Я бы изменил постановку вопроса – «Можно ли хранить кофе в холодильнике?». Ответ – да, но только в случае, когда Вы хотите сохранить зерна обжаренного кофе в течение длительного времени и при условии, что эти зерна находятся в полностью герметичной таре. Например, стеклянной банке со специальной крышкой. Если Вы знаете, что открытый пакет будет израсходован в течение нескольких дней, то хранить кофе в холодильнике вовсе не обязательно. Более того, даже опасно, так как влажность воздуха в холодильнике выше, чем влажность на той широте, где расположен ваш, Александр, город и редко превышает значение 40% .

 Как известно кофе продукт гигроскопичный и вместе с влагой он впитывает посторонние запахи. Маловероятно, что в вашем ресторане есть холодильник, в котором можно хранить только кофе.

Рекомендации хранить кофе в холодильнике можно встретить в некоторых книгах о кофе, но их авторы живут и работают в условиях, где влажность окружающей среды значительно выше, чем в холодильнике.

 

Вопрос: Какой жирности молоко лучше использовать для приготовления капучино?        Технолог Ирина.

Ответ: Молоко, а также молочные напитки, то есть – молоко, изготовленное из сухих смесей, содержат белки. Общее количество белка в молоке около 3%, а большую часть его 80% составляет казеин. Казеин относится к эмульгаторам - клейким веществам, которые способствуют образованию пены. Именно наличие казеина в молоке влияет на образование и качество (стабильность) пенки. Жиры, содержащиеся в молоке, никакого отношения к пенообразованию не имеют.

После приготовления пенки в оставшемся молоке количество казеина резко снижается и это молоко лучше использовать для приготовления других напитков: какао, молочных коктейлей и пр.

 

Вопрос: Что такое кофе латте?    Наташа из Киева.

Ответ: Во многих европейских языках слово молоко, а также термины, связанные с молочным производством (лактоза, лактация и др.) созвучны латинскому lactis – молоко. В итальянском слово latte, с ударением на первый слог, переводиться как молоко. По-русски оно звучит – латте и также ударение следует делать на первый слог.

Эспрессо латте – это кофейный напиток, в котором содержание горячего вспененного молока значительно превышает количество кофе эспрессо.

Молока в латте больше чем в капучино.

 

Вопрос: Как произносится слово «крема»?   Вадим, менеджер.

Ответ: Пену, образующуюся при приготовлении кофе, часто называют итальянским словом crema - пенка, с ударением на первый слог. В случае произношения этого слова по-русски ударение также следует делать на первый слог, так как нет никаких причин или правил, требующих изменения ударения. Тем более, что в случае ударения на второй слог это слово может восприниматься как неграмотный вариант слова «кремы», то есть много разных кремов.

Пенка, образующаяся в процессе приготовления кофе эспрессо, не является смесью разных кремов. Это кофейная пена, содержащая много ароматических и вкусовых веществ.

На Востоке кофейную пену называют «лицом кофе».

 

Вопрос: Как устроена и как работает паровая трубка для приготовления капучино?      Александр, мастер по ремонту и обслуживанию кофе машин.

Ответ: Паровая трубка профессиональной кофе машины предназначена для разогрева (доведения до кипения) и вспенивания (взбивания) жидкостей. Главным образом молока, используемого для приготовления кофейных напитков – капучино, латте и др.

Устройство. Для работы паровой трубки необходим парогенератор, роль которого выполняет котел кофе машины. Давление в котле в рабочем режиме соответствует 0,8 – 1,2 бар, а температура равна 100 – 120*С.

Кроме этого необходим вентиль, с помощью которого подается и регулируется подача пара из котла к паровой трубке. В большинстве кофе машин паровые вентили ничем не отличаются друг от друга. Однако встречаются конструкции вентилей, в которые встроен клапан, разрешающий подачу пара только тогда, когда давление в котле превышает 0,6 – 0,8 бар.

 И, наконец, собственно трубка, которая крепится к выходному отверстию вентиля через шарнирное герметическое соединение.

На конец трубки навинчивается форсунка, которая имеет отверстия расположенные либо под прямым углом к оси трубки, либо под некоторым углом, что существенно важно при приготовлении молочной пены.

 

Вопрос: Я хочу купить кофемолку. Какую купить ручную или электрическую? Марка? Славик, Молодой Ценитель.

Ответ: По всей вероятности Вы хотите приобрести кофемолку для домашнего пользования. Поэтому выбор будет зависеть от технологии приготовления кофе.

Если Вы собираетесь готовить кофе по-восточному, вам лучше подойдет ручная кофемолка или бытовая с дисковыми жерновами. Эти кофемолки в состоянии обеспечить наиболее тонкий помол – «мучной», который лучше подходит для данного способа.

Если Вы пьете кофе, приготовленный по технологии дегустационной, фильтрационной или френч-пресс, то можно использовать любую кофемолку, в том числе и обычную бытовую, где жерновом является лезвие – активатор в виде прямоугольной пластины, закрепленной на оси электродвигателя. Самая надежная и недорогая из таких обычных бытовых кофемолок выпускается фирмой SATURN.

В настоящее время я пишу статью о приготовлении кофе в домашних условиях, которую Вы сможете прочесть на моем сайте. Надеюсь, она будет интересной и полезной.